ANGELO LO RIZZO
E? ancora viva l?eco del Festival del Brodetto che si è svolto a Fano alla fine della scorsa estate che già un altro appuntamento si presenta per i ghiottoni ed i buongustai. Parliamo del Festival del Baccalà promosso ed organizzato dalla Federazione dei Ristoratori di Pesaro Urbino, unitamente alla Confesercenti di Fano, il Comune di Cartoceto ed i Comuni di Coldimarca. L?evento giunto alla sua terza edizione, si colloca all?interno della 29^ Mostra dell?Oliva e dell?olio di Cartoceto, insignito del marchio di garanzia europeo D.O.P., e va a sposarsi con un piatto tipico delle mense rurali di un tempo : il baccalà.
Il baccalà era un?eccezione marinara in un ambiente collinare, dove a regnare erano ? soprattutto ? piatti di terra. Eccezione, ma non una sorpresa, poiché il baccalà ? ai tempi dei nostri nonni e bisnonni ? era un piatto ? povero?, in quanto si trattava di pesce poco costoso e che si poteva conservare a lungo e che si poteva barattare con salumi od altri prodotti campagnoli.
Oggi questo pesce essiccato non costituisce più un piatto ?povero? ed, infatti, andrebbe definito ben altrimenti . Entrato nella leggenda della povertà della cucina di campagna italiana, è ora protagonista in questa iniziativa che coinvolge ben 16 Ristoranti di Cartoceto e degli altri Comuni di Coldimarca ( Mombaroccio, Monteciccardo, Saltara, Montefelcino, Montemaggiore al Metauro, Serrungarina) dove per tutto il mese di novembre si potranno gustare crostini all?olio Dop di Cartoceto ed un piatto di baccalà preparato secondo le ricette di un?antica tradizione, al prezzo fermo da tre anni, di 15 euro, compreso il coperto ma escluse le bevande.
A conclusione di una stagione turistica che si è chiusa con risultati che molti considerano deludenti, l?iniziativa marchigiana che punta sull?enogastronomia è, senza ombra di dubbio, da apprezzare e da imitare. I vini italiani sono considerati i migliori del mondo e in varietà che nessun altro può vantare. I piatti tipici sono oggi assai ricercati ed anche in questo settore si può mettere a disposizione qualcosa che nessun altro Paese è in grado di offrire. Ecco, perché, il Festival del Baccalà insieme all?Olio Dop di Cartoceto e unitamente alle tante altre iniziative enogastronomiche distribuite su tutto il territorio nazionale, possono considerarsi eccezionali veicoli di promozione turistica, in quanto si muovono su un terreno dove, potenzialmente, l?Italia ha pochi rivali. Se poi queste iniziative puntano anche a destagionalizzare le presenze turistiche o almeno a rendere più appetibili le offerte fuori stagione con pacchetti a prezzi interesasanti, i risultati non potranno che essere incoraggianti.
Oggi il turista è sempre più attratto da ambienti naturali e ad accoglienze più personalizzate e cordiali.
Ma torniamo al baccalà! Che cos?è? E? il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato . Introdotto in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, grazie alle rotte commerciali con le coste del Mare del Nord. Poiché la pesca avveniva molto lontano dalle coste si dovette trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente per garantirne poi la vendita.
Lo stoccafisso ( dal tedesco Stock fisch ? pesce bastone ) proviene dalla Norvegia settentrionale, più precisamente dalle isole Lofoten. Il più pregiato è la qualità ?Ragno? dal nome di un esportatore norvegese. Il merluzzo viene essiccato al vento artico. Lo stoccafisso, prima di essere consumato, deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, a seconda delle dimensioni.
La parola ?baccalà? sembra derivi dallo spagnolo Bacalao. I portoghesi sono grandi consumatori di baccalà : essi affermano di avere ben 366 ricette per preparare il baccalà, una al giorno ed una in più per l?anno bisestile.
Il baccalà è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine e sali minerali quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro. Non c?è bisogno quindi 9di ricorrere agli integratori alimentari! Allora, coraggio, tutti insieme al Festival del Baccalà, in provincia di Pesaro nelle Marche.
