Testo e Foto di CLARA DI MEGLIO
Chi l?avrebbe mai detto che appena superata la frontiera a nord della Lombardia, nella vicina Svizzera, nel Canton Ticino anche la cucina parla italiano, cucina mediterranea, uso di olio d?oliva, non solo per i primi o secondi piatti ma anche per i dolci?
Una piacevole sorpresa quindi la visita a Roma dei responsabili del turismo ticinese che hanno voluto mostrare un Ticino diverso, non solo montagne, colline con 4 mila chilometri di sentieri, laghi e pianure e piccoli borghi ma anche ?terra di emozioni gastronomiche?, lo slogan scelto per la presentazione di piatti creati da un grande chef, pluripremiato in giro per il mondo. La gastronomia ticinese ha una tradizione molto antica, bisogna risalire al ?400 quando il ?principe dei cuochi? Maestro Martino de Rubeis venne a Roma a lavorare nelle prestigiose cucine aristocratiche. La tradizione si è tramandata e mantenuta e sono ormai molti i grandi chef. A Roma, con Nicole Pandiscia e Laura Lardi di Ticino Turismo sono venuti Martin Delsass, di origine altoatesine, chef e proprietario del ristorante Santabbondio a Sorengo-Lugano che vanta una stella Michelin, alti punti nelle guide Veronelli e Gault-Millau, premio ?Cuoco emergente dell?anno? nel 1996 e premio come ?Cuoco dell?anno nel 2001?.
Nella sua filosofia gastronomica la scelta è una cucina creativa ma di base mediterranea, con l?uso dell?olio d?oliva italiano -valorizzando e così promuovendo il nostro extravergine in Ticino- e ingredienti ortofrutticoli di stagione. Nel suo ristorante la carta del menu cambia tutti i giorni, alcune sue specialità sono il pesce selvatico, i crostacei, la selvaggina. Ma Martin Delsass ha creato un dessert, la spuma di cioccolato, utilizzando l?olio d?oliva, realizzata con il cioccolato Felchlin, cacao grezzo nobile, che nel 2005 ha vinto con ?Maracaibo? il premio per il miglior cioccolato del mondo.
Nella cantina del Santabbondio oltre 450 etichette di vini internazionali. Quest?anno in Ticino si festeggiano i 100 anni del Merlot, e a mostrare la propria produzione vinicola è venuto con Delsass anche Luigi Zanini, di origine italiane, classico esempio di chi ottiene con il lavoro e l?amore per esso grandi obiettivi. In Canton Ticino vi sono ormai ottimi vini, Roncaia, Ligornetto, Vinattieri, Duevitigni, Redegonda, il Collivo, il Ronco dell?Angelo, che si confrontano con i grandi vini francesi e italiani. E dell?Azienda Zanini i fiori all?occhiello sono il Castello Luigi rosso e bianco.
Luigi Zanini, dopo le sue prime vendemmie degli anni ?70, nel 1985 crea l?azienda Vinattieri Ticinesi, viticoltori in Ligornetto, 50 ettari, a dimora circa 400 varietà di vitigni di provenienza mondiale. Zanini acquista una proprietà con casa colonica, che dopo una moderna e intelligente ristrutturazione è diventato il Castello Luigi, e la dimora della famiglia, intorno i vigneti che Luigi padre e Luigi figlio, che collabora nell?azienda, seguono con amore. Nel Castello Luigi, che ha una superficie edificata di oltre 1000 mq., Luigi Zanini ha realizzato una cantina elicoidale sotterranea, profonda 18,5 m. affinché tutti i lavori di cantina possano essere fatti per gravitazione: dalla pigiatura con i piedi ai travasi e fino all?imbottigliamento.
