L’ARTE DELLA TAVOLA

E? un?entusiasta Antonella D?Isanto, della nota azienda vinicola I Balzini, che introduce l?educational di bon ton gastronomico al Rondò di Bacco, quell?appendice di cultura teatrale, un po? dimenticata, di Palazzo Pitti. Il contesto di questa iniziativa è il Florence Wine Event, un?affermata manifestazione che si è legata al panorama del Florens 2010.

I presenti hanno potuto ascoltare, nella prima parte del pomeriggio, Natascia Santandrea, il testimonial prestato alla manifestazione dal ristorante La Tenda Rossa di Cerbaia e a seguire un Enzo Pettè, leggermente a disagio senza le pentole e i  fornelli della Hostaria Bibendum dell?Hotel Helvetia & Bristol di Firenze.

Perché questo incontro, perché è stato sentito il bisogno di ribadire regole e tradizioni legate all?arte del ricevere, alla mise en place e a cosa preparare per i propri ospiti senza incorrere in errori e incidenti diplomatici? Oggi più che mai si assiste ad un appiattimento dell?arte del ricevere nelle abitazioni private, mentre è proprio la casa il luogo della convivialità per eccellenza e l?ambiente deputato a regole ben precise che riescono a trasformare ogni serata e incontro, con amici ed ospiti, in una perfetta cena.

Forse essere attenti a tutto non è così facile ma, piccole, semplici e precise regole riescono a far distinguere i padroni di casa.

Natascia Santandrea viene da una grande scuola e forse estremizza alcune delle regole dell?accoglienza, dimenticando che la maggior parte delle persone abita in appartamenti che non permettono di organizzare i tempi e la disposizione di tutto quello che serve per accogliere i commensali. Un consiglio per tutti: mettete a proprio agio le persone che vengono a casa vostra con piccole attenzioni, ringraziare per gli omaggi che vi verranno portati, intrattenere tutti nello stesso modo, un sorriso. Tutti si devono sentire importanti allo stesso modo.

Il punto centrale dell?intervento della Santandrea è stata l?apparecchiatura, una bellissima serie di piatti prestati per l?occasione dalla Richard Ginori: Vecchio Ginori Galli Rossi. Chi non lo ha mai visto non potrà immaginarlo, è una tipologia di piatto con dei decori di una finezza che porta all?incontro tra arte, aristocrazia e ambiente rurale, con quei galli civettuoli sull?aia.

Una regola da sottolineare per gli ospiti, mai alzarsi a fumare, trattenetevi fino alla fine della cena, solo dopo il caffè è concesso di assentarsi per una sigaretta. Altra regola dettata da moderne consuetudini: i cellulari spenti, o quantomeno evitate di leggere e spedire messaggi continuamente, non abbiamo perso nulla una volta, continueremo a non perdere niente oggi!

La seconda parte del pomeriggio è stata riempita dai consigli di cucina di Enzo Pettè, chef di brillanti qualità con qualche personale trucco da insegnare a tutti. Un esempio? Le verdure quando sono cotte bisogna raffreddarle velocemente, anche con il ghiaccio, così fermiamo la cottura e blocchiamo i colori. Basterà scaldarle leggermente in padella o a vapore per poterle presentare in tavola in tutto il loro splendore.

I piatti? Mai portare gli antipasti o i primi con un vassoio in tavola, questo è concesso solo ai secondi, guarniti sapientemente dal contorno. E poi ricordate, una buona cena è leggera, poche portate ma gustose e soprattutto non abbiate paura a preparare un piatto personale nel timore che non venga gradito, come piace a voi piacerà anche a qualcun altro.

Anche la semplicità di un vassoio di affettati, da porre sopra un buffet e mai in tavola, deve essere sapientemente valutata, cercare sempre di disegnare dei cerchi concentrici o delle fantasiose coreografie che attirino gli occhi delle persone.

Così Enzo Pettè ci ha lentamente portato al dolce, attraverso la preparazione del risotto, la sfumatura della cipolla, i funghi porcini e il panettone alla griglia guarnito da crema di zabaione al caffè o all?amaretto. Detto fatto, alle 18,00 suonate eravamo tutti con il languore in bocca e già molti dei presenti pregustavano l?applicazione dei consigli nell?organizzare presto una perfetta serata dove far sposare il bon ton e la cucina di alto livello.

Niente da dire, il pomeriggio è sicuramente stato interessante e per molti dei presenti si sono aperte delle finestre su piccole cose dimenticate e sottovalutate nell?arte del ricevere, quel Galateo che, come ha scritto Alberto Presutti, presente tra gli intervenuti, nel suo libro Ben Tornato Galateo: “Se è vero che la classe non è acqua, negli ultimi tempi le Buone Maniere e la buona educazione fanno acqua da tutte le parti!?

Un ultimo consiglio, la persona più importante dei vostri ospiti non deve mai sedere a capotavola, posto riservato ai padroni di casa e, soprattutto, i commensali siederanno alternati uomo-donna, con alla destra dei padroni di casa gli ospiti più importanti. Nei pranzi familiari in presenza dei quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera e alla sinistra la madre, stessa cosa per la padrona di casa. Se una coppia invita una persona, se uomo si siede alla destra della padrona, se donna alla destra del padrone. Se vi sono due coppie, le due signore una in fronte all?altra. Nella disposizione degli ospiti si deve tenere conto degli interessi comuni, favorendo in tal modo la loro conversazione.

Coraggio non è difficile.