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Fino al 2 giugno la Carta del Ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi sarà primaverile. Gli atout di Andrei Mattei, Executive Chef che quest’anno ha conquistato la prima stella Michelin, sono un sapiente uso delle materie prime del territorio e il servizio esclusivo del ristorante, che coinvolge e sorprende il cliente con gesti che lo rendono partecipe della creazione dei piatti. Il Ristorante La Magnolia con la bella stagione serve anche all’aperto, a bordo piscina.
I menu di Andrea Mattei colpiscono per essere ricchi di ingredienti insoliti e nomi fantasiosi.
Se ci si chiede cosa sia l’ingrediente ‘pepe d’acqua’ degli Agnolotti alle cicale, con fave, brodo di pecorino Scoppolato di Pedona e pepe d’acqua, si sappia che è il nome di una piccola pianta nana aromatica e piccante le cui foglie possono essere utilizzate al posto del pepe. La ‘cenere di porro’ nei Calamaretti alla plancha con farro della Garfagnana, fagiolini verdi e cenere di porro consiste in porri abbrustoliti e sbriciolati. Il ‘lingotto d’oro di pecora’ del Risotto agli asparagi, lingotto d’oro di pecora e liquirizia è un formaggio cremoso di pecora. La ‘terra’ delle Fragole al naturale con terra, timo limonato, viola ed erbe aromatiche è un biscotto al cacao sbriciolato che richiama l’ambiente naturale dei frutti.
Nella carta sono frequenti i tributi al territorio toscano: il farro della Garfagnana, il pecorino Scoppolato di Pedona, la cipolla di Treschietto (Lunigiana), il formaggio di pecora della fattoria Corsano e Paterno del Chianti, il miele della Lunigiana per il dessert Torrone ghiacciato, un semifreddo al torroncino con arancia e cioccolato.
La Toscana è scelta anche per pasta, carne, pesce. Nei Maltagliati al germe di grano alle maruzzelle (lumachine di mare), pomodoro fresco, basilico, olio al peperoncino, la pasta al germe di grano è quella prodotta artigianalmente dal cuore del grano dal pastificio Morelli di S. Croce sull’Arno, dalla consistenza e profumo inimitabili. L’Agnello di Zeri al testo con patate, salvia, rosmarino, aglio è quello del territorio di Zeri, in Lunigiana; le pezzature per la Fiorentina, servita con fagioli al fiasco e patate rifatte, provengono da un piccolo macellaio di Pietrasanta; il Maialino arrostito sulla sua cotenna con rape e sidro è della selezione “macelleria Giacomo Ferretti” a Monsummano Terme (PT).
Tutto il pescato è assolutamente locale e ispira piatti dai più semplici a quelli nati da abbinamenti particolari: un’Insalata di mare caldo fatta con scampi, mazzancolle, calamaretti e olio extravergine d’oliva; il Branzino all’amo con patate, olive taggiasche e basilico; un Carpaccio di gamberi rossi impreziosito da Caviale Asetra e polvere di erba cipollina; Pesci e crostacei come un Cappon Magro, sono accompagnati da pane croccante, verdure e agresto; il Risotto agli scampi si reinventa con rabarbaro e basilico.
Mare e campagna si incontrano nel piatto Scampi cotti e creudi e lampredotto, con sedano e mela verde.
Anche nella carta primaverile Mattei non rinuncia a quello che è oramai un marchio di fabbrica de La Magnolia: i piatti presentati accompagnati da una piccola teiera dalla quale il brodo o il sugo vengono versati sulla pietanza direttamente a tavola per completare il piatto – questo è un gesto che cattura l’attenzione e crea un’immediata curiosità nel cliente.
È il caso degli Agnolotti alle cicale, con fave, brodo di pecorino Scoppolato di Pedona e pepe d’acqua, per i quali il cameriere versa il brodo di pecorino sugli agnolotti, e del Baccalà con intingolo di pomodoro e cipolla di Treschietto (Lunigiana), in cui l’intingolo viene presentato a parte e versato sul pesce davanti al cliente. La descrizione stessa della portata è fatta solo una volta che è stata servita, così che questa sia chiaramente contestualizzata e il lavoro in cucina visualizzato in ogni suo particolare.
Molte idee sul servizio vengono dal confronto con il maître Massimo Bartolucci che – insieme al proprietario della struttura Salvatore Madonna – cura anche la carta dei vini comprendente ben 1150 etichette, con molta Toscana soprattutto nei rossi, una predominanza di vini campani, siciliani e del nord-est Italia per i bianchi e una buona selezione di vini francesi. Interessanti da studiare anche le altre carte, come quella delle acque, dei caffè e dei distillati.
Il Ristorante La Magnolia mette a disposizione ben tre menu degustazione:
Il menu “La Magnolia”, con 7 portate che prevedono i piatti più creativi presenti nella Grand Carte.
Il menu “Tradizione”, con 5 portate che mette in risalto i prodotti e le preparazioni della zona.
Il nuovo “Classico”, con 5 portate tutte ispirate al mare.
La ricca proposta à la carte si articola in antipasti, risotti e paste, dal mare, dalla campagna, dal mare e dalla campagna e dolci.
Andrea Mattei: trentunenne nativo di Pietrasanta (Lucca), ha maturato importanti esperienze all’Enoteca Pinchiorri, al San Domenico di Imola, e al Ristorante “Carpaccio” di Paracucchi e poi tra i migliori fornelli francesi. A Parigi ha lavorato all’Hotel Royal Monceau e poi in due ristoranti a 3 stelle Michelin: il “Taillevent” e il ristorante dell’Hotel Plaza Athénée con il grande maestro Alain Ducasse.
Il ristorante “La Magnolia”è situato in una dépendance a due livelli, che affaccia sul giardino e sulla piscina dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi (5 stelle lusso). Il Ristorante La Magnolia ha 40 coperti (90 d’estate con lo spazio a bordo piscina).
Hotel Byron, Viale Morin 46, 55042 Forte dei Marmi (Lucca)
Tel. 0584/787052 – Fax 0584/787152
www.hotelbyron.net
