A CENA CON GLI ANTICHI ROMANI

Si sa tutto, o quasi tutto, sul glorioso Impero Romano e sul suo declino; ma non tutti sanno che la cucina Mediterranea, tanto apprezzata nel mondo contemporaneo, trova le sue radici proprio nei sapori e delle tradizioni della Roma imperiale. ?Molti testi antichi come il  De Agricoltura  di Catone ed il Rerum rusticarum libri tres di Varone rivelano che i pilastri della nostra dieta Mediterranea risalgono a più di 2.000 anni fa?, spiega Marco Carli, titolare del ristorante  pompeiano il Principe, una stella Michelin.

Una passione per l?arte e per le civiltà antiche ha portato Marco, un toscano che all?età di 21 anni è diventato il primo maitre d?hotel d?Italia, e sua moglie Pina, a fare ricerche su migliaia di affreschi, graffiti e versi risalendo ai tempi della Roma antica per scoprire i segreti dell?arte culinaria di quell?epoca, adattandoli poi ai gusti ed ai palati contemporanei. Entrando ne Il Principe si ha l?impressione di tornare indietro nella storia di questa città che è stata sepolta sotto la lava e le ceneri dopo l?eruzione del Monte Vesuvio nel 79 d.C. che ha estinto i suoi 20.000 abitanti.

Oggi il grande sito archeologico di Pompei è uno delle attrattive turistiche più visitate in Italia ed Il Principe è un?espressione dell?amore dei proprietari per Pompei, per la sua arte e la sua archeologia ma anche per l?arte dell?ospitalità e del buongusto.  ?Usiamo solo i migliori prodotti locali e Mediterranei  per le  nostre specialità, molte delle quali si ispirano alle tradizioni dell?Impero Romano, ma anche alle  molte specialità della nostra regione, la Campania,? spiega Pina, che viene da una famiglia di albergatori di Pompei e che regna sovrana in cucina.

?Naturalmente le colonne portanti dell?attuale dieta Mediterranea come il pomodoro, la patata, il caffè, lo zucchero ed il cacao sono arrivate in Europa dalle Americhe solo nel 17°secolo,? dice Marco,  ?ma un menu tipico servito agli antichi romani avrebbe potuto includere pietanze quali frittate, vitello, maialino, pesce, olive, zucchine marinate, formaggio di capra ed anche il  crème caramel, che Apicio chiama  Tiropatina.?

Le giornate degli antichi romani erano regolate dal sole ed avevano inizio presto al mattino, con una prima colazione o lentaculum che consisteva in pane, formaggio, carni e miele. Poi, intorno a mezzogiorno, veniva servito un pranzo leggero mentre la cena, o coena, iniziava intorno alle 3 o 4 del pomeriggio dopo aver passato qualche ora alle thermae.  Questo era un pasto elaborato e iniziava con una vasta selezione di antipasti seguiti dalla  Mensa prima e concludendosi con il dolce, o Mensa secunda.  Da bere il Mulsum, una miscela di vino e miele, il Vino conditum aromatizzato con erbe ed il Vino passum un vino dolce. A quei tempi i vini venivano conditi per tre motivi: per conservarli, per dare loro più sapore a poi perché, dato che i ?Barbari? d?abitudine bevevano vini non trattati, per distinguersi dalle orde barbariche i Romani aromatizzavano i loro vini.  ?Molti dei vini che noi serviamo oggi come  il  Lacryma Christi, il Falerno, l?Aglianico, il Greco di Tufo ed il Fiano hanno origini molto antiche,? spiega Marco.

Nell?elegantissima sala Macellum de Il Principe, con i suoi freschi rosso-pompeiano, le papille gustative vengono  sollecitate da sapori unici come il garum,  la più famosa delle salse antiche.  ?La preparazione del garum, che veniva anche chiamato liquamen o muria, richiedeva un processo di preparazione molto complesso,? spiega Pina.  ?Nel 1° secolo Plinio fa riferimento a questa salsa dall?odore molto pungente fatto di pesce fermentato.  In De re Coquinaria,  il libro di ricette più antico che si conosca, scritto  dal gourmet  Marcus Gabius Apicius  che ha sperperato la sua immensa fortuna  per soddisfare la sua passione per la buona tavola, suicidandosi per non dover passare il resto dei suoi giorni mangiando in modo semplice, leggiamo che per preparare il  liquamen migliore si usava il pesce muggine. Oggi noi lo facciamo con acciughe salate e fresche, aceto balsamico, olio di oliva, rosmarino, santoreggia e capperi e  la serviamo con i vermicelli che i Romani chiamavano Atria. Un?altro piatto molto richiesto è il Crustum cum caseo ed melle, un antenato della cassata siciliana per il quale usiamo ricotta, miele e frutta secca?.