L’ingresso del Brunelleschi Hotel si affaccia su una accogliente piazzetta del centro storico fiorentino, a pochi passi dal Duomo, da Palazzo della Signoria e dalla Galleria degli Uffizi: l’albergo è attorniato dalle vie dello shopping e dai musei più famosi della città. Il Brunelleschi Hotel ingloba nella facciata una torre semi circolare bizantina del VI secolo e una chiesa medievale, interamente ristrutturate nel rispetto delle caratteristiche originali. All’interno, un museo privatoconserva reperti rinvenuti durante il restauro della Torre e un calidarium di origine romana, oggi incastonato nelle fondamenta. Il Brunelleschi Hotel fa parte degli Esercizi Storici Fiorentini. L’albergo è stato rinnovato in uno stile classico contemporaneo estremamente elegante, dove predominano i colori chiari e il grigio della tipica pietra serena.
Il Santa Elisabetta è il ristorante gourmet dell’hotel, uno degli indirizzi gastronomici più interessanti su Firenze. È stato insignito dalla Guida Michelin 2021 della seconda stella; ha ricevuto due forchette nella Guida dei Ristoranti d’Italia 2021 di Gambero Rosso e un cappello nella Guida gourmet de L’Espresso 2020. Situato in una sala intima con solo 7 tavoli al primo piano della torre bizantina facente parte dell’hotel, alla location invidiabile aggiunge un’atmosfera ricercata e una cucina raffinata. È aperto dal martedì al sabato a pranzo dalle 12.30 alle 14.30 e a cena dalle 19.30 alle 22.30. Dal 2017 la proposta gastronomica dell’albergo è firmata dallo Chef Rocco De Santis.
Ad appena un anno dal conseguimento della prima stella Michelin, al Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel arriva anche la seconda stella. Da una chiacchierata con l’Executive Chef Rocco De Santis emerge una concezione del servizio a 360 gradi, che vede nella sua cucina solo il cuore di un percorso articolato e virtuoso che ha come punto di partenza l’accoglienza e come completamento un servizio di sala curato nei dettagli.
De Santis è un leader che crede nella sua visione e nel suo staff, e ha avuto la capacità di trasmettere le sue idee ed entusiasmo ai collaboratori, alimentando un dialogo e un orgoglio di gruppo che ha dato grandi risultati. De Santis non dimentica nessuno fra i ringraziamenti: dalla sua famiglia, alla proprietà, la Direzione, il Maître Alessandro Fè, a tutto il personale di cucina, di sala e dell’albergo, tutti protagonisti e partecipi della sua vittoria. Sulla Torre bizantina della Pagliazza brillano due stelle e un carisma trascinatore.
Il 25 novembre si è svolta la premiazione della Guida Michelin 2021. Le stelle sono state attribuite agli Chef in collegamento streaming. Lo Chef Rocco De Santis del Ristorante Santa Elisabetta di Firenze ha appreso in diretta delle due stelle Michelin con le quali è stato premiato ad un solo anno di distanza dalla prima stella, e ha reagito con grande emozione e ringraziamenti a staff e famiglia.
Così si legge sulla Guida Michelin 2021 nel giudizio, che ben mette in luce tutte le caratteristiche e punti di forza del Ristorante Santa Elisabetta: “La torre della Pagliazza, probabilmente di origini bizantine, ebbe tante destinazioni; nel dodicesimo secolo fu anche carcere femminile, ma oggi custodisce uno dei più interessanti ristoranti gourmet della città. Nella cucina c’è qualche richiamo alla regione d’origine, ma è nell’esplosione dei sapori, nella fantasia e nella concretezza di piatti pur creativi che Rocco De Santis esprime le caratteristiche di una delle migliori tradizioni gastronomiche italiane, quella campana. Il servizio si svolge ad ottimi livelli e – considerato che i tavoli a disposizione sono pochi – si consiglia vivamente di prenotare!”
Chiedendogli quale pensa sia stata la motivazione che ha portato a questa seconda stella, che arriva per giunta in un anno difficile per la ristorazione, risponde con orgoglio e entusiasmo: “Sicuramente l’atteggiamento, l’audacia nel tenere aperto, l’aver saputo forzare la situazione difficile e decidere di investire. La prima stella ci ha dato il coraggio di osare, ci ha tolto un freno, ci ha dato la consapevolezza che stavamo facendo bene”.
Ricorre spesso il nome del Maître Alessandro Fè: “È arrivato anche lui 4 anni fa come me, abbiamo lavorato insieme, l’escalation che ha portato alle stelle è di entrambi”.
Come si nota nel giudizio della guida, oltre alla cucina viene molto apprezzato il servizio: per stessa dichiarazione dello Chef la sala è vista come estensione della sua mano nel completamento del piatto, tanto che alcune proposte vengono perfezionate al tavolo dell’Ospite. “L’amalgama fra sala e cucina è molto importante: sala e cucina devono lavorare in simbiosi. Il Maître Alessandro Fè ha stimolato molto i ragazzi della sala anche nella conoscenza scientifica degli ingredienti, nel saper presentare il piatto. Inoltre abbiamo implementato il doppio servizio: il piatto viene servito in più fasi, presentato e poi completato a tavola, come Il Piccione portato scomposto e a più riprese in diversi piatti, guarnito solo all’ultimo con la sua salsa, o il risotto che esce dalla cucina nella pentola e viene mantecato a tavola o come il pane che viene tagliato e servito davanti al cliente. Il servizio è diventato più attento e rende partecipi i commensali, un servizio da seconda stella”.
Alla domanda sulle novità in vista nella carta, De Santis parla soprattutto di evoluzione e perfezionamento, più che cambiamento: “Molti piatti sono rimasti in carta e sono quelli che ci hanno portato alle stelle, segno che sono stati apprezzati. Vogliamo lavorare sulla consapevolezza, seguendo questo mood: oltre alla presentazione con il doppio servizio, voglio lavorare sul perfezionamento, attraverso i dettagli, piccole modifiche che portino ogni piatto alla sua migliore declinazione”.
Maggiori cambiamenti riguarderanno invece la sala: “Si tratta di modifiche che erano già in cantiere e che ora troveranno una realizzazione: da un nuovo set-up della tavola con lampade di design per giochi di luce, a piccoli cambiamenti nell’arredo, e grande novità nella cura dei dettagli sarà l’abito sartoriale per il personale di sala, al posto della divisa. Perché l’accoglienza è importante ed è il primo biglietto da visita”.
Un’altra evoluzione riguarderà la cantina: “Arriveremo a mille etichette, curando ulteriormente la selezione. Con una chicca: una saletta al piano superiore del ristorante verrà adibita a cantina-salotto, dedicata a aperitivi speciali, degustazioni di vini d’annata…una sorta di privé”.
Oltre ai collaboratori e alla Direzione e Proprietà dell’albergo, il ringraziamento più sentito ed emozionato di De Santis va alla sua famiglia: “La famiglia di uno Chef è sempre trascurata per forza di cose, per i ritmi di lavoro, ma è anche la parte fondamentale. Mamma e papà che mi hanno sostenuto e lasciato fare, e poi mia moglie che mi ha supportato e spronato nei momenti di autocritica. E la mia bambina, che fa il tifo per me e sperava tanto nella seconda stella”. Una bambina decisamente gourmet e fortunata: il suo piatto preferito che chiede al papà di cucinarle è niente di meno che Il Piccione, uno dei cavalli di battaglia della carta del Santa Elisabetta.
La più informale Osteria Pagliazza, è situata al pianterreno dell’hotel e durante la bella stagione ha anche tavoli all’aperto sulla suggestiva piazzetta antistante l’albergo; propone un menu sfizioso di piatti dichiaratamente a base di ingredienti del territorio.
