Nasce il prodotto d’eccellenza più alto d’Europa
Presentati a Milano, presso lo showroom Valcucine Brera Spotti, il nuovo marchio commerciale e la produzione estiva del 2019
Ambiente e sostenibilità sono le parole chiave del prodotto “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP”, il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa.Il nuovo marchio commerciale di proprietà di ARPAV (Associazione dei proprietari d’Alpeggio), nato grazie ai fondi del Gal Valle D’Aosta, è il risultato di uno studio iniziato nel 2016 e supervisionato dall’Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta, che intende valorizzare la Fontina prodotta sopra i 2000 metri di quota, anche con l’obiettivo di proteggere e curare i pascoli di montagna e sostenere il sistema agricolo e zootecnico regionale.
L’iniziativa rispetta il disciplinare della Dop che prevede l’utilizzo di latte crudo d’alta quota, ottenuto da animali alimentati – e qui sta l’importanza del progetto – solo con erba di pascolo. I risultati ottenuti nei tre anni di prova sono stati molto positivi, soprattutto per la qualità del prodotto: con il nome “Fontina Arpav”, ha vinto il premio come “Miglior Formaggio d’Italia 2018” a Formaggitalia all’interno di Golosaria.
Caratteristiche
La Fontina è figlia delle montagne valdostane: pascoli, bestiame, latte nobile, pratiche casearie tradizionali. Nel caso della “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” i territori coinvolti sono quelli sopra i 2000 metri, chiamati “tsa” e gli allevatori selezionati sono solo quelli che, durante il percorso di monticazione estiva, alimentano le bovine (tre le razze autoctone valdostane: pezzata rossa, pezzata nera e castana) in maniera totalmente naturale, ossia solo con erba e acqua, senza nessun’altra integrazione.
Dal punto di vista del corteggio floristico, i pascoli raccontano un valore pastorale di altissima qualità. A livello organolettico, questo tipo di alimentazione rende il prodotto “estremamente” saporito. Un prodotto, dunque, quello della “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” di qualità superiore sia in virtù delle tecniche di produzione antiche, sia sotto il profilo nutrizionale.
«Alimentare le bovine solo con erba, - spiega Stefano Lunardi, direttore commerciale del progetto, esperto di formaggi ed erbe e titolare dell’Antica Latteria Erba Voglio di Aosta - senza integrare con altri mangimi, come può accadere in pascoli meno felici dal punti di vista floristico, garantisce un’ulteriore qualità al latte, di conseguenza, questi aspetti fanno sì che in queste zone e con queste metodologie si possano produrre delle fontine veramente molto saporite, con le caratteristiche di dolcezza, morbidezza ed elasticità che si richiedono alla fontina. Chiaramente la mano del casaro è importantissima ed in questo caso parliamo dei migliori produttori della Valle d’Aosta. Quindi – conclude Lunardi – “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” unisce la qualità dei pascoli e l’esperienza di casari che da anni producono fontina».
Uno sguardo al futuro
Fontina “estrema” quindi nel sapore, nei luoghi, nell’alimentazione e nel lavoro. Estrema anche nei numeri: nel 2019 sono state prodotte “solo” 430 forme, di cui una ventina saranno lasciate stagionare per 12 mesi. Numeri che si ha l’obbiettivo di quintuplicare nel corso dei prossimi anni, fino a raggiungere le 3000 forme annue e coinvolgendo almeno 20 alpeggi tra i migliori sul territorio.«Vero è che i costi di produzione sono molto elevati – spiega Andrea Menegazzi Project Manager di “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” – ma secondo le nostre aspettative, avendo studiato le potenzialità del mercato e i prodotti caseari di pari livello, siamo convinti che gli sforzi economici messi in campo possano essere appagati dalla richiesta di un mercato sempre più attento alla qualità del prodotto, sia a livello nazionale, sia internazionale. – Menegazzi conclude – Il prezzo consigliato per il pubblico sarà di €39 al kilo per l’annata in corso; mentre quello dell’anno precedente sarà di €49 al kilo».
