DUE FIORI DELL’INVERNO, ECCELLENZE DELLA CUCINA DI TREVISO
Testo di Mariella Morosi
Archivio Fotografico del Consorzio di Tutela del Radicchio di Treviso
Archivio Fotografico della Provincia di Treviso – Mattia Gri.
Carnosi, croccanti e invitanti: l’uno rosso vivo e l’altro screziato, bello come una rosa. Il Radicchio Rosso di Treviso e il Variegato di Castelfranco sono l’orgoglio dell’offerta gastronomica trevigiana e nella stagione fredda sono molto apprezzati dai visitatori gourmet. I radicchi hanno la particolarità di crescere rigogliosi nel freddo, quando la natura si ferma. Questi fiori dell’inverno, discendenti dall’affollata famiglia delle cicorie, possono essere gustati crudi o cotti in mille ricette tradizionali. Diversi, ma entrambi tutelati da un consorzio e dal marchio Igp (Identità geografica protetta), danno il massimo delle loro qualità e del gusto fino a Pasqua. Chiunque decida di concedersi un week end o una vacanza in questa romantica città veneta percorsa da tanti canali originati dal fiume Sile, non potrà non apprezzare le specialità – o anche tutto un menu completo, dolce compreso- a base di radicchio. Irresistibili le foglie lucide e carnose, da gustare crude, leggermente condite con qualche salsa a base di olio e limone o con scaglie di grana e acciughe.
Un classico è il radicchio ai ferri, condito semplicemente con olio, aceto, sale e pepe. Ma può essere fritto in tempura, gustato con i tipici sfilacci di cavallo, in crocchette, in crema, in sformati e persino nel famoso soufflé agrodolce con cioccolato bianco. Ogni ristorante offre la sua personalissima ricetta, a cominciare dal risotto al radicchio che ha varcato ogni confine regionale per entrare nei menu più stellati del mondo. L’offerta enogastronomica trevigiana varrebbe da sola il viaggio ma la città serba altre sorprese. “Bella, giace una regione ricca d’acque, acque di montagna e di fiume, del vicino Piave e del Grappa, che filtrano sotto terra e riappaiono ovunque nella campagna, luccicando”. Così la descriveva Guido Piovene nel suo celebre Viaggio in Italia. Questo centro antichissimo, la Tarvisium dell’impero romano, ancora oggi parla della sua storia secolare tra i palazzi medievali e tardo gotici, tra le arcate e i graziosi ponticelli dove sembra che il tempo non sia passato. E’ una città d’acqua, di un fascino più discreto rispetto alla magnificenza di Venezia con cui comunque divise alterni destini. E’ stata proprio l’acqua a disegnarla, a deciderne la sua storia urbanistica.
E’ bello scoprirla lungo queste vie d’argento e coglierne gli scorci più caratteristici: dai salici che si specchiano nel Cagnano del canale dei Buranelli -così si chiamavano i pescatori dell’isola di Burano- alla Pescheria con i banchi del mercato fino alla Riviera Santa Margherita, antica sede del porto cittadino. Tappa d’obbligo, insieme al Duomo dalle belle cupole, è la superba Piazza dei Signori, su cui si affacciano la Prefettura, il Palazzo dei Trecento e il Cal Maggiore. Ed è proprio su questa piazza duecentesca su cui dominava il Podestà che si svolge ogni anno, per un’intera settimana, -Radicchio in Piazza-, la festa dedicata al celebrato “fiore che si mangia”, che vede botteghe, mercati, bancarelle e piatti tipici colorarsi di rosso acceso. Sono molte altre le rassegne gastronomiche a tema, specialmente a primavera: da Cocoradicchio, a Suprema, dalle sagre paesane ai percorsi della Strada del Radicchio, con degustazioni guidate, corsi di cucina a cura di Slow Food e gemellaggi con altri nobili prodotti, primo tra tutti l’olio extravergine. Nobilissimo protagonista della cucina, il radicchio contribuisce a rafforzare l’appeal turistico di tutta la Marca Trevigiana, termine storico con cui si indica tutta la provincia, una delle zone più ricche di beni storici e paesaggistici dell’intera pianura veneta con ville, castelli, oasi naturalistiche e mulini secolari.
Se il radicchio è inamovibile al top delle eccellenze gastronomiche, a marcarlo stretto è l’Asparago di Cimadolmo, detto il Re Bianco che, insieme alle erbette spontanee, entra in tante specialità offerte dai ristoranti e dalle discrete trattorie dei vicini borghi: Canizzano, Frescada, Monigo, S. Angelo, S. Antonio, Santa Bona, S. Giuseppe, S. Pelajo, Selvana. Molti possiedono edifici storici, ma la maggior parte vanta una natura bellissima. Il Parco Naturale del Sile offre tre ambienti diversi lungo il corso del fiume: le zone umide e paludose vicino alla sorgente, il tratto tortuoso che precede l’entrata in Treviso e, infine, il paesaggio lagunare in prossimità della foce. Famose le ville realizzate da grandi artisti come Andrea Palladio e Francesco Maria Preti, studiate nelle università del mondo per il loro straordinario valore architettonico, per la perfetta armonia con il paesaggio e per gli affreschi e le opere d’arte che contengono. Tutta la Marca Trevigiana merita una visita all’insegna della cultura, della natura e dell’arte, ma è una destinazione davvero speciale per i tanti enogastronomi.
Molti altri prodotti d’eccezione oltre al radicchio sono da gustare nella Marca Trevigiana: tra i formaggi quelli di Asolo, la casatella e, di tradizione antichissima, la formajea butirrosa, la latteria coi busi e l’ imbriago al Raboso. Consistente il paniere dei salumi con la sopressa, il salame punta di coltello, i cotechini, l’arista e le pancette. I vini sono tanti e tutti di qualità, dal prosecco ai vini dei Colli Asolani fino a quelli della zona del Piave: un’offerta enoturistica straordinaria. Le Strade dei Vini sono ormai diventate una meta privilegiata dei turisti più attenti che assieme al gusto della buona tavola scelgono itinerari ricchi di bellezze artistiche e fascino.
CONSORZIO DI TUTELA DEL RADICCHIO DI TREVISO -
PROVINCIA DI TREVISO
