Testo di Mariella Morosi Foto CIERVO
Appuntamento stellato a Roma fino a tutto giugno con il brunch firmato da Fabio Ciervo a “Il Giardino”, su una delle più belle terrazze di Roma, quella dell’Hotel Eden di Via Ludovisi. L’elegante albergo ha condiviso la storia di Roma e dei suoi grandi protagonisti e visitatori fin dal 1889 quando fu inaugurato da Francesco Nistelweck. I segni del tempo, nella facciata e nei saloni, sono stati cancellati da un complesso e rispettoso restauro durato un anno e mezzo. Subito Fabio Cervo, già executive chef, ha ripreso il suo posto in cucina, da lui personalmente disegnata e a tamburo battente è tornata a splendere sul suo ristorante la Stella Michelin. Questo giovane chef di origine beneventana che ha bruciato tutte le tappe imponendosi nell’Olimpo dell’alta cucina si autodefinisce, con consapevolezza, un “tecnologo dell’alimentazione”. I capisaldi della sua idea di cucina sono benessere, innovazione, conoscenza dell’ingrediente, gusto e arte.
Ultimo requisito, questo dell’arte, ma di pari importanza perché è l’attrattività di un piatto che lo fa apprezzare e desiderare, prima di essere sottoposto alla prova del gusto. Anche nel brunch domenicale c’è tutto questo, partendo sempre dalla stagionalità e qualità di tutto ciò che entra in cucina. Da provare salumi e formaggi d’autore, mini burgers, torte rustiche,gateaux di patate e insalate. Non mancano piccoli fritti e fantasie di pizza. Le uova, sempre protagoniste di ogni brunch, sono servite in varie versioni. C’è sempre pasta e riso, per gli affezionati del primo piatto, con qualche incursione nelle cucine regionali, specialmente quella campana, con salsicce e friarelli e sfogliatelle salate. Ma nell’isola dei dessert ci sono anche quelle dolci in versione classica con ricotta e semolino, insieme a un assortimento di delizie come pancakes, waffles, muffins, cupcakes, frutta fresca e gelati. La carta dei vini è di buon livello e comprende bollicine nazionali e d’oltralpe.
Il costo del brunch è di 80€ a persona, bevande escluse. Fabio Ciervo acquisì la sensibilità e il talento fin da bambino. Ama ricordare come i prodotti dei campi venissero elaborati in piatti semplici e saporiti nella cucina di famiglia, e come il nonno agricoltore sapesse rendere irresistibile una mela annurca cotta nella brace con un po’ di cannella. Il rigore e la serietà gli viene anche dalla pratica sportiva: ginnastica artistica e anelli, ora praticata solo saltuariamente per via degli impegni e delle numerose trasferte internazionali. Dalla scuola alberghiera di Benevento approdò alla prestigiosa Ecòle francese Lenotre e nelle grandi cucine internazionali, come quella del Grosvenor House Hotel , al Fat Duck di Helson Blumenthal, da Martin Berasategui a San Sebastian e al Waterside Inn di Michel Roux. E qui, in questo ristorante inglese frequentato dalla Regina Elisabetta, il giovane chef apprese le tecniche del bilanciamento dei quattro sapori – dolce, amaro,salato e aspro- mentre in Oriente conobbe i segreti delle spezie. Fabio Ciervo,si impone oggi nella sua piena maturità professionale.
“Ci ho messo 24 anni – dice- per chiudere il cerchio intorno alla mia ricerca, alla mia evoluzione. Principi come innovazione e benessere sono alla base della mia filosofia di cucina perché oggi non si può cucinare senza avere la conoscenza, capire cosa è l’ingrediente, come valorizzarlo, come rispettarlo lasciandone intatta la concentrazione dei sapori. Queste sono le mie chiavi per creare una cucina salutare perché dopo l’innovazione subentra il benessere, il prendersi cura di sé. E poi offrire un piatto buono e salutare è una forma di rispetto per il cliente”. Ma quanto conta per lui il riconoscimento della prestigiosa Guida Rossa, la più importante del mondo? “E importante - dice - come riscontro del nostro impegno. Ma quello che conta è il rapporto con il cliente, il suo feedback. Tutte le sere faccio il giro dei tavoli per parlare della mia idea di cucina e anche se il servizio può già dare un’ottima spiegazione dei piatti, è meglio che lo faccia io. Il sorriso di un cliente che va via soddisfatto dà piacere come una stella Michelin”. L’Hotel Eden, tra le destinazioni più raffinate della capitale, fa parte della Dorchester Collection, che comprende importanti alberghi in Europa e negli Stati Uniti.
http://www.dorchestercollection.com/Hotel-Eden/Rome
