"IL TEMPO DEI SENSI" - Sinequanon

di Mariella Morosi

Il nuovo progetto umbro di Fabio Campoli del Circolo dei Buongustai. Il suo menu e la sua filosofia del gusto al ristorante “Griffin’s “, nella Tenuta San Michele Di San Faustino (Orvieto)

Non c’è il buono senza il bello, e i nostri sensi sanno percepirne tutte le sfumature anche gustando un piatto in un contesto di grande bellezza. Per questo Fabio Campoli, notissimo chef e fondatore del Circolo dei Buongustai, proponendo un piatto non si ferma agli ingredienti, seppure di altissima qualità, ma al significato e alla storia che racchiude, al momento felice della convivialità e anche al luogo dove il rito della tavola si svolge. Il suo nuovo progetto appena presentato in Umbria è rivolto ad un posto magico tra le colline umbre, il ristorante-resort Griffin’s di San Faustino, al centro di una vasta tenuta agricola. E’ qui, al “Tempo dei Sensi” tra il verde, a 18 km da Orvieto, che consiglia di trascorrere qualche giorno o qualche ora, tra profumi di erbe officinali, ascoltando i suoni dimenticati della natura. La struttura fa parte dell’azienda agricola San Michele, 80 ettari tra oliveto, vigneto, seminativo e altre zone adibite ad orto. Acquistata anni fa in condizioni di abbandono da una raffinata signora romana, Rosanna Ponziani, ora la campagna è tornata a vivere e a produrre con criteri rigorosi di rispetto ambientale. Il giardino delle erbe officinali, davanti alla piscina, è disegnato secondo schemi simbolici etruschi e comprende le più diverse erbe aromatiche.

Al ristorante invece esiste una incredibile raccolta di spezie, frutto di una laboriosa ricerca in tutto il mondo. Raccolte in speciali contenitori che ne salvaguardano freschezza e fragranza. Ed ecco il gioco, la condivisione, la personalizzazione. Ecco i sensi che riacquistano il loro tempo in questo luogo del gusto che non vuole essere solo un ristorante ma un dove ritrovare il piacere della memoria. Tutto ciò che entra in cucina è genuino e sano e ogni ospite potrà tagliarsi da solo le erbe che preferisce e mescolarle in una boule di vetro all’olio extravergine prodotto dalla tenuta per arricchire, secondo il proprio gusto, il pane, ma anche i formaggi, le carni e le verdure locali, personalizzando le 40 ricette proposte da Fabio Campoli. Quelle che lo chef ha pensato per il locale, e che resteranno per la stagione estiva in menu, rientrano nella sua personale filosofia del gusto. Altre proposte saranno in seguito elaborate con al centro temi come frutta, dolci, tisane ed infusi.

Se come scriveva Brillat-Savarin “invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il vostro tetto”, Campoli sa valorizzare nei suoi progetti tutti i valori culturali storici del convivio, inteso come luogo di gusto, di tradizione e di benessere. Una mission che lo impegna a tempo pieno e che gli ha fatto volontariamente escludere la titolarità di un ristorante, importante realizzazione di uno chef ma fortemente impegnativa e limitativa per la ricerca, lo studio e l’impegno in varie attività divulgative e didattiche. E’ conosciuto dal grande pubblico di Rai Uno per La Prova del Cuoco, Unomattina, Estate, Bella Vita, è chef di trasmissioni televisive e radiofoniche ed ha già scritto quattro libri. E’ il presidente del Circolo dei Buongustai, nato dieci anni fa con intenti innovativi in mondo della cucina forse troppo sovraesposto. Esperienza e ricerca per lui vanno di pari passo, segnate da una forte passione che si esprime anche con molta attenzione al sociale. Molti sono gli eventi di beneficenza organizzati dall’associazione.