Testo di Mariella Morosi
Il pane toscano è buono anche quando è raffermo. Anzi la saggezza contadina nei secoli ha creato squisite ricette per utilizzarlo fino all’ultima briciola. Panzanella, acquacotta, ribollita, pappa al pomodoro e bruschette sono entrate ormai a pieno titolo anche nelle cucine stellate, magari con qualche aggiunta tanto per dare un tocco di classe. Il pane, questo incredibile cibo primordiale che nasce dall’incontro tra acqua e farina, ha una lunga storia da raccontare, parallela a quella dell’uomo. Il volume “Il pane toscano”, con prefazione di Andrea Camilleri, è dedicato da Ornella D’Alessio a questo prodotto speciale della regione Toscana, diverso dagli altri, con una personalità tutta sua, sia nella forma: file piatte e lunghe perfette da affettare, che nella sostanza: senza sale, anzi, come si dice “sciapo”. Il sale fino a pochi decenni fa si doveva acquistare, c’era il monopolio dello Stato, e non tutti se lo potevano permettere. E il lievito madre, oggi tanto di moda, era una norma per chi doveva contare solo su ciò che la natura dava. I mugnai e i panificatori toscani ben sanno che i pani piu’ gustosi, profumati, durevoli e digeribili nascono dalla qualità della farina, dalla lavorazione tradizionale e da una lievitazione senza fretta. Ancora oggi gli artigiani panificatori si sentono obbligati a seguire la tradizione, se non vogliono deludere i clienti che sono forse più attenti al pane che ad altri prodotti. Col formaggio pecorino toscano poi è un abbinamento ottimale, praticamente un alimento sano e completo dal punto di vista nutrizionale. Il libro di Ornella D’Alessio è stato presentato a Roma alla Residenza di Ripetta.
L’autrice del libro tra Luisanna Messari a sinistra e Filippo Drago a destra
Insieme all’autrice erano presenti il professor Nigel Tapper, agronomo di fama mondiale, e Luisanna Messeri, cuoca-star della tv, che senza abbandonare mai il suo colorito accento toscano ha parlato della cultura e della sacralità del pane, patrimonio di tutti e in tutte le epoche in questa regione. Il dibattito ha toccato argomenti di attualità come quello dell’Expo 2015 che come tema ha proprio “Nutrire il pianeta, energia per lavita”. E il grano è il primo alimento della popolazione mondiale, un bene primario che va protetto con un’agricoltura pulita e salvaguardato per le future generazioni. Nel libro ci sono storie, racconti e ricette della tradizione rurale. Molte le fotografie e le illustrazioni che le mostrano colorate, belle, e sempre con filo d’olio a decorarle e a darle più sapore. Ma soprattutto la cucina toscana viene presa come esempio di una cucina sana, che evita gli sprechi ed è rispettosa del contesto ambientale. A parlare dei cereali e soprattutto del grano, molito a pietra, e delle varietà piu’ antiche di cui oggi è stata ripresa la coltivazione in alcuni territori, è venuto dalla Sicilia Filippo Drago, un esperto di farine biologiche. Per pani speciali, integrali e non, vengono spesso aggiunte farine di altri cereali come segale, orzo e farro ma il segreto è sempre lo stesso: buone farine, acqua pura e lunga lievitazione. Andrea Camilleri racconta nel libro che da piccolo nella sua Sicilia amava mangiarlo “schitto”, cioè senza niente, appena uscito dal forno a legna. Il profumo e il gusto sono ancora vivi nella sua memoria, legati alle emozioni e agli affetti dell’infanzia. “Questo libro –dice- è da leggere e da vedere, perche le fotografie non sono soltanto belle, integrano il testo pur vivendo una vita autonoma”. Anche se non si ha voglia di impastare o cucinare questo è un libro di grande interesse: fa l’elogio dell’antico mestiere del fornaio, quando si lavorava di notte, racconta come la pasta del pane pian piano sotto le mani diventa viva grazie al glutine, e come la temperatura e la permanenza nel forno a legna ne fa un prodotto unico. Ma ci sono anche 20 ricette, tutte facili e replicabili a casa. La presentazione del libro alla Residenza di Ripetta rientra nella iniziative culturali organizzate in questa elegante struttura a un passo da Piazza del Popolo per valorizzare le nostre eccellenze e i vari aspetti della cultura materiale e immateriale.
“PANE TOSCANO”
di ORNELLA D’ALESSIO
Moroni Editore
13,50 euro
