E’ a Castelnuovo Rangone (MO), per iniziativa dell’Azienda Villani, 127 anni di attivita’ nel distretto produttivo tra i più importanti d’Italia
Percorso espositivo e multimediale su tre piani tra macchinari d’epoca e segreti di un mestiere antico. Per celebrare l’evento una cena-happening di Massimo Bottura
Mancava nella modenese «terra dei salumi» un museo che raccontasse un mestiere antico come come quello del salumaio. Il «Musa», appena inaugurato a Castelnuovo Rangone (MO) pur aggiungendosi agli altri 19 Musei del Cibo già esistenti, vuole raccontare le eccellenze della salumeria dal punto di vista dei protagonisti, degli uomini e delle donne che forti di antichi saperi sanno trasformare le carni suine in grandi eccellenze, rispettando una tradizione radicata nel territorio. Ancora oggi dietro la macchina c’è sempre l’uomo a trasmettere l’arte di tagliare, salare, legare, stagionare. Per questo una grande azienda come la Villani, la più antica d’Italia con i suoi 127 anni di attività, ha voluto con questo museo rendere omaggio al territorio da sempre vocato a questa produzione di qualità e alla sua gente, con intere famiglie impegnate a vario titolo nel settore. Anche se sorge negli spazi aziendali e rappresenta la realizzazione di un sogno di Giuseppe Villani, titolare e consigliere delegato della società, il «Musa» non è stato pensato né realizzato come uno spazio autocelebrativo. Solo una piccola sezione è dedicata alla storia aziendale, il resto è la storia e l’evoluzione di una produzione fortemente localizzata. Pochi ma significativi i reperti e il passato è rappresentato non in senso nostalgico o statico, meramente espositivo, ma come base di un percorso esperienziale che guarda avanti.
Alla festa del taglio del nastro sono intervenute le istituzioni, dall’assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, Tiberio Rabboni, alla presidente dell’APT Servizi Liviana Zanetti fino al sindaco di Castelnuovo Rangone,Carlo Bruzzi, ma oltre alle belle parole di rito ha colpito l’emozione di Giuseppe Villani nel raccontare le fasi della progettazione del Musa tra l’orgoglio delle maestranze, presenti in massa ad una festa che era soprattutto la loro. Già una ventina di anni fa come omaggio al territorio e alla sua arte secolare Villani aveva dedicato un libro, «Il paese dei salumi» con documenti e testimonianze in dialetto di artigiani del luogo, risalenti alla fine dell’Ottocento. Oggi è stata la figlia Sabina dopo un complesso lavoro di ricerca a realizzare i video dislocati in tutti e tre i piani dell’esposizione. L’itinerario espositivo è articolato sui momenti della lavorazione, dalle spezie e dagli aromi all’arte del taglio, dal ruolo del caldo e del freddo a quello fondamentale del tempo che è anch’esso un valore. Realizzato con fondi interamente privati, per ora è visitabile solo su prenotazione (059.534810, urp@comune.castelnuovo-rangone.mo.it), ma presto sarà anche uno spazio in cui proporre iniziative e incontri legati al settore, laboratori, corsi di degustazione e di formazione professionale.«L’idea di un’esposizione che raccontasse con documenti e testimonianze non solo la storia della nostra azienda ma quella dell’intero territorio -ha spiegato Giuseppe Villani- risale a molti anni fa ma era stata accantonata perché impegnati su una produttività in forte crescita e sugli investimenti, per non perdere la sfida della competitività. Una sfida che giochiamo legando artigianalità a industrialità, tradizione a innovazione.
Vorremmo anche, con questo museo, far conoscere ai giovani com’è bello il nostro mestiere». Con oltre 1.200 addetti occupati in più di 50 aziende a Castelnuovo Rangone operano una cinquantina di aziende. Al maiale, divin porcello, sono dedicati una statua di bronzo e una festa popolare: il Superzampone che si svolge a dicembre e migliaia di persone gustano gratis fette su fette di un gigantesco zampone (registrato nel Guiness dei primati. L’Emilia Romagna vanta il più’ alto numero di Dop e Igp e anche se si fanno ottimi salumi in tutt’Italia qui si fa l’eccellenza. Anche i prodotti non certificati sono tradizionalmente di qualità. «Per fare una buona salumeria- ha detto l’assessore Tiberio Rabboni- occorre che tutti i gangli della catena contribuiscano all’eccellenza, a cominciare dagli allevatori. Il museo celebra tutto questo, ma soprattutto l’orgoglio della comunità». L’iniziativa è riuscita a cogliere e rappresentare l’evoluzione del prodotto legato alle nuove esigenze alimentari, sintetizzando il piacere del palato alla salute. Per i nuovi stili di vita, oggi i salumi sono meno grassi, meno salati e più morbidi, e commercializzati in vaschetta hanno registrato un vero boom. Ma grazie ai processi produttivi guidati e al tempo di stagionatura, il gusto è stato rispettato e valorizzato. A officiare questa festa del gusto con i salumi maison è stato poi Massimo Bottura, lo chef tristellato nato e cresciuto a Modena e patron dell’Osteria Francescana, tra i top 3 della lista dei The World’s 50 Best Restaurants Awards e all’apice delle classifiche di tutte le guide. Per la festa di un museo le sue creazioni non potevano non ispirarsi all’arte e alle tipicità del territorio. Come antipasto sono stati serviti un Crostino ai ciccioli con spuma di mortadella e un Tortino di scalogno ai tartufi dei Colli Bolognesi, seguiti da un Riso cacio e pepe in omaggio al Parmigiano Reggiano, altra eccellenza emiliana. Ancora Parmigiano, ma questa volta in croste, come le preparava la nonna, nella Compressione di pasta e fagioli.
Un piatto che voleva essere il compendio della sua vita professionale, perché oltre alle memorie d’infanzia lo chef lo ha dedicato al suo primo maestro, Alain Ducasse, e all’ultimo, Ferran Adrià. Il piatto forte, il sontuoso e
coloratissimo Vitello laccato con emulsione di aceto balsamico su un caleidoscopio di salse, era ispirato a un dipinto dell’artista inglese Damien Hirst. I vini serviti sono stati il brut Il Mattaglio delle cantine Della Volta e il Collio Raccaro Dario. Il dessert, l’Idea di tiramisù, leggera come una nuvola, è stato abbinato a un Moscato D’Asti Ca D’Gal Luming. L’azienda Villani nata nel 1886, è oggi è alla quinta generazione.Tra i primi ad innovare i processi produttivi, anche con l’introduzione dei carrelli di stagionatura, opera in 5 diverse località. Mentre a Castelnuovo Rangone si producono salami, prosciutti cotti e specialità emiliane, a Bentivoglio (BO) si fa la Mortadella, a Castelfranco (MO) i tagli interi e i prosciutti a Pastorello di Langhirano (PR) e a San Daniele del Friuli (UD). Esporta in 50 paesi con un fatturato che nel 2012 è stato di 67 milioni di euro. Notevole l’attenzione all’ambiente con impianti eco-friendly. La scelta di creare il «Musa» all’interno degli spazi aziendali, affidandone la realizzazione all’architetto Francesco Catalano, come ha precisato il direttore Corradino Marconi, e stata dettata per evidenziare il coinvolgimento interattivo con il consumatore e per mostrare chi ogni giorno con passione segue i processi produttivi».
FOTO:
SALUMI PRODOTTI DALLA VILLANI SPA
MASSIMO BOTTURA E GIUSEPPE VILLANI
UNA SALA DEL MUSEO: PROSCIUTTI E IL TEMPO CHE LI MATURA
VECCHIA PUBBLICITA’ VILLANI
BOTTURA CHE PREPARA I PIATTI
IL PIATTO ISPIRATO AL PITTORE DAMIEN HIRST
MAIALI AL MUSEO
GIUSEPPE VILLANI
TECHE MUSEO
