Testo di Mariella Morosi
Leggere questo libro è come essere invitatati a cena da Enzo Catalano, Clotilde Matera e Lamberto Picconi, autori a sei mani di “Aggiungi un posto a tavola” (Edizioni Progetto Cultura, 15 euro). Non è solo un libro di ricette -come viene subito precisato- ma la cronaca di una vera e propria cena, intorno al tavolo di casa, tra un gruppo di amici. Si mangia, si beve, si ricorda, si discute se in quel piatto stia meglio l’aglio o la cipolla, ma soprattutto si ricordano eventi felici, ricorrenze o persone, e nei ricordi c’è sempre un agguato una nota dolorosa. Il cibo – quello di casa- rassicura perché è la nostra storia, richiama profumi e sapori che abbiamo in memoria ed evoca i saperi e la gestualità di persone care, in genere mamme o nonne. Erano donne depositarie di un ruolo che andava al di là della nutrizione dei propri cari, che ai fornelli orchestravano al meglio sia con il poco a disposizione che con l’abbondanza della festa. La buona cucina partiva dalla spesa al mercato rionale con un occhio al prezzo e finiva quando il piatto restava pulito, senza avanzi o rimasugli: erano considerati un inammissibile spreco e c’era quasi l’obbligo della “scarpetta” finale per lasciarlo lustro. In mezzo ai due momenti c’era intelligenza, amore, abilità e tutte quelle doti di cultura popolare che – come scrive Paolo Procaccini nella prefazione al volume- nessuno chef potrà mai raggiungere con tutta la sua furba professionalità”. L’idea del libro è l’arrivo inaspettato di un amico e un invito a cena last minute, con quello che c’è in frigo. La storia comincia così, con tutte le improvvisazioni del caso ma con tutta la gioia di ritrovarsi intorno a un tavolo. Ne nasce un affresco vivace, ironico, inconsapevolmente prezioso e dotto per citazioni e riferimenti storici, familiari e letterari. Niente a che fare con l’overdose di spadellamenti televisivi e con la presunzione dominante di sapere tutto di cibo e di vino. Un giro di prosecco dà il via alla cena mentre Tilde butta la pasta. Ed ecco che saltano fuori degli appunti scritti a mano da una mamma, semplici quanto saporite ricette del Sud che il figlio Enzo, vorrebbe non disperdere e – perché no- pubblicarle, in un momento in cui siamo invasi da libri e pubblicazioni stracolme di ricette sparate a raffica. Si incrociano i ricordi degli altri su un tempo scomparso, quando il latte si comprava dal pastore che lo misurava con un cilindro di zinco, o quando si aspettava San Martino per assaggiare il mosto che diventava vino. Le ricette recuperate dalla memoria sono tante, ma tutte semplici, con ingredienti cosiddetti poveri ma di prima scelta, pur nella loro facile reperibilità. Del resto, “Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco da baldacchino -scriveva Pellegrino Artusi- non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzuola in capo”. Si comincia pertanto con pane, pizze e focacce, nate dal miracolo dell’unione tra farina ed acqua. Sul pane, cibo primordiale, scrive lo scrittore Erri De Luca: “E’ il dono dell’umanità a se stessa, fatto di cielo, terra, acqua e fuoco. E’ manna. Noi mastichiamo manna come quella assegnata nel deserto, ma non in parti uguali”. Divertenti i proverbi e le citazioni che accompagnano qualche ricetta: chi mangia Acqua sale o Panzanella (pane vecchio, pomodoro cipolla e origano) “nu vai alli duttore” e anche Manuel Vazquez Montalban raccomanda calorosamente l’accoppiata pane-pomodoro che è ottima anche con frise o friselle d’orzo o di frumento. Comunque “a cci li tene fame, è bbonu ogne pane”. Tante le ricette di focacce, al formaggio, alle olive, alla ricotta, di gnocchi, di paste tirate a mano, di minestre con i prodotti dell’orto, di lumache, polpette e polpettoni, di frattaglie, di salsicce e con ciò che restava dalla lavorazione del maiale. Ma ci sono anche i piatti della festa, ricchi e sontuosi: dal sartù di riso agli arrosti misti e non mancano i dolci: cartellate e castagnacci, ciambelline e crostate, marmellate di mele cotogne e persino liquori casalinghi. Gli autori ci regalano anche note personali e familiari su nonne e mamme, raccontandoci storie minori che non si trovano sui libri. Anche in questo consiste l’originalità del libro.
AGGIUNGI UN LIBRO A TAVOLA
DI Enzo Catalano, Clotilde Matera e Lamberto Picconi
Edizioni Progetto Cultura
15 euro
