Testo di Mariella Morosi
Difficile trovare Sara Papa senza le mani infarinate ma è facilissimo è vederla sorridente e luminosa quando si parla di pane, naturalmente di quello fatto in casa, e anche di quei dolci semplici che evocano sensazioni e profumi della memoria. Dopo il successo dei precedenti libri “Impara a cucinare in un mese” e “Tutta la bontà del pane”, si è spinta oltre con una nuova pubblicazione estesa ai dolci e a tante altre intriganti proposte. Risultati garantiti, a patto che ci sia la fantasia, la voglia di mettersi in gioco e la passione, proprio quella passione che l’ha guidata fin da bambina all’arte bianca, vedendo la mamma impastare le farine, con tutti i saperi della tradizione rurale calabra. Un’esperienza “sul campo” che gradatamente l’ha fatta maturare fino a portarla ai vertici professionali, come membro della Federazione Nazionale Cuochi e docente presso tante scuole di cucina. Da qualche tempo è anche una star della tv per il suo programma quotidiano su Alice “Pane Amore e Fantasia”. Riceve più messaggi di una diva e risponde personalmente ai quesiti che le rivolgono le telespettatrici e anche molti uomini incantati dal risultato del magico mix tra farina e acqua. Spiega e rispiega pazientemente i segreti del lievito madre, il solo che garantisca conservazione e digeribilità ma che ha bisogno di essere seguito come una cosa viva, che va periodicamente “rinfrescato” perché agisca con i suoi laboriosissimi microrganismi. Non tutti lo sanno, ma è possibile anche essiccarlo o surgelarlo. Sara Papa è sempre disponibile, modesta, non si è neppure accorta di essere diventata famosa e continua a raccontare con le parole e con i gesti come è bello creare il pane, il più buono degli alimenti che accomuna tutti i popoli del mondo e che lei definisce “patrimonio dell’umanità” perché unisce tutti i popoli. “Il mio primo libro sul pane – racconta- era nato quasi per caso, per condividere i ricordi d’infanzia e il valore di sapori andati perduti. Poi ho capito come la gente senta il bisogno di ritrovarli, quei sapori, di andare oltre il processo di industrializzazione che regola la nostra quotidianità”. Così è andata oltre le ricette di famiglia e le tecniche di base puntanto al primo requisito di un buon risultato: la qualità delle materie di base: farina e acqua. Ma è rigorosa anche sul resto degli ingresienti: più olio che burro, e italianissimo, mieli naturali, agrumi non trattati, olive atigianali e così via. Ha sperimentato e consigliato farine speciali che nascono da grani selezionati macinati a pietra, quelli del Molino Quaglia, e ha insegnato i segreti del lievito madre che tutti posso fare a casa, conservare e anche essiccare e surgelare. E’ riuscita persino a inventare ricette per celiaci, con farine senza glutine, non di cereali, partendo da un lievito madre gluten free! In questo libro, 168 pagine illustratissime, non propone passo per passo soltanto pagnotte e pagnottine, ma baguette, friselle d’orzo, grissini cacio e pepe, pane al caffè, pane sfogliato americano o spighette di grano saraceno e timo. Pizze e sfizi sono consigliati a decine: dalla pizza bianca romana al rosmarino a quella integrale con bresaola, pecorino e rucola, dalla stella dorata allo zafferano ai crackers al germe di grano. Tutti da fare e da provare i dolci: dai taralli sannicolesi glassati alla torta di briciole e ricotta, dalla treccia russa con prugne e mandorle fino ai cannoli fritti ripieni. Oltre alla passione, lo strumento principale che occorre sono le mani. Ma Sara Papa, per niente talebana del fai da te, si affida anche alla tecnologia consigliando per lavorazioni lunghe e accurate le macchine impastatrici. Seguendo le istruzioni sull’impasto e la lavorazione delle varie ricette, davvero alla portata di tutti, si potranno avere grandi soddisfazioni in cucina. E se l’aspetto non sarà esattamente quello delle fotografie, fatte dal bravissimo Vincenzo Lonati, il sapore sarà comunque squisito. Il pane è preziosa fonte di vita eda oltre diecimila anni, simbolo di abbondanza e di fecondità. Solo in Italia se ne fanno 400 tipologie, diverse da regione a regione e anche da fornaio a fornaio. E se si dice “buono come il pane” ci sarà pure una ragione.
“PANE, DOLCI & FANTASIA”
DI SARA PAPA
PAGINE 168
EDIZIONI GRIBAUDO-FELTRINELLI
16,90 EURO
