MARIELLA MOROSI
Il cibo etnico piace e costituisce il primo approccio verso la cultura di un popolo. A portare sulle tavole italiane kebab, cous cous, germogli di soia, tortillas e chili con carne è in genere la nostalgia di un viaggio esotico. Perché poi non accettare la sfida di mettersi ai fornelli e riproporli, complice l'assortimento dello scaffale etnico del supermarket sotto casa? Vittorio Castellani, alias Chef Kumalè, teorico della cucina di viaggio e, come ama definirsi, gastronomade senza frontiere, nel suo ultimo libro "Nuvole di drago e granelli di cous cous" ci offre l'intero mondo nel piatto e la possibilità di cimentarci in 200 ricette di 32 Paesi dei 5 continenti raccolte in anni e anni di viaggi e reportages. "Quelle che ho raccolto in questo libro -dice- sono ricette piene di suggerimenti preziosi, fissati nel cuore e nella memoria, talvolta appuntati su foglietti volanti, raccontati da cuoche amiche e complici, semplici massaie migranti oppure da grandi chef stellati. Non intendo con questo sminuire ciò che ho appreso in alcune tra le più importanti scuole del mondo o frequentando cooking classes da Nooror Somany del Blue Elephant di Bangkok o da Darina Allen della Ballymaloe Cookery School in Irlanda, ma non posso neppure negare che la zuppa di Harira più buona l'ho imparata dalla signora Zoubida, una semplice dadà marocchina di Porta Palazzo, il mercato touscouleurs di Torino”. Nessun rigore nella preparazione dei piatti, inoltre, perché alcuni ingredienti esotici difficili da reperire possono essere sostituiti da quelli nostrani. La cucina è di tutti e la passione, per Castellani, è la più importante di tutte le spezie. Oggi per scoprire i gusti del mondo non importa andare lontano e il cibo può essere un elemento caratterizzante e unificante tra le varie identità con cui veniamo quotidianamente in contatto. Le ricette dei Paesi visitati, marocchine o malesi, cinesi o messicane, sono facili ma mai banali e non occorre essere uno chef per eseguirle. Proprio questo è il segreto del libro: provare per credere. Da consigliare il Mole Poblano, tacchino in salsa di cioccolato, amatissimo in Messico, il Borsch, piatto nazionale russo, a base di barbabietole rosse e panna acida, L'Hommos, pastosa crema di ceci in salsa di sesamo, perfetta per spiedini alla griglia o da gustare semplicemente spalmata sul pane o il Cous Cous di carni e verdure miste marocchino. Un dolce straordinario e facilissimo è la Pavlova, croccante meringa con frutta e panna montata, creato in onore della ballerina Anna Pavlova quando, alla metà degli anni '20, danzò dall'altra parte del globo: la base bianca deve ricordare un tutù e la delicatezza del sapore richiamare la grazia dell'eterea ballerina. Da allora Nuova Zelanda e Australia si contendono la paternità di questa ricetta, entrata nella top ten dell'Olimpo della cucina internazionale. Non mancano nel volume di Castellani suggerimenti e curiosità nonché un glossario per sapere proprio tutto su tipicità, tradizioni, spezie, metodi e strumenti di cottura. Questo libro non pretende di affrontare né esaurire un campo sterminato come quella del world food, ma costituisce comunque una lettura interessante e piacevole anche per chi già si ritiene navigato conoscitore dei ristoranti etnici e dei take away sparsi ormai in tutti i quartieri delle nostre città. Lo dicono anche le statistiche: ogni anno la percentuale degli italiani che li frequenta cresce con numeri a due cifre.
NUVOLE DI DRAGO & GRANELLI DI COUS COUS
Ricette facili di un gastronomade senza frontiere
di Vittorio Castellani
336 pagine
euro 14,90
A. Vallardi Editore
