MARIELLA MOROSI
Titolo più che mai attuale quello dell'ultimo libro di Igles Corelli, nel mezzo delle celebrazioni dei 150 anni dell'Unità d'Italia. Eppure questo grande chef emiliano giura che due anni fa, quando cominciò a scriverlo nessuno -e tanto meno lui- pensava a questo importante anniversario. Non abbiamo difficoltà a credergli perché il termine «alla garibaldina» nel linguaggio comune ha molti significati e, primo tra tutti, indica la modestia di chi non vuol prendersi troppo sul serio. In effetti alla base del successo di Corelli c'è un atteggiamento aperto a tutte le esperienze che vedono il cibo protagonista, senza tabu e senza mode, con estrema attenzione soltanto alla qualità assoluta. Ma nel titolo del libro si può trovare anche un significato politico perché è la qualità dei prodotti ad unire almeno a tavola l'Italia, vero giacimento di eccellenze, unico al mondo per le tante certificazioni di qualità. Per questo le sue ricette nascono da ispirazioni colte qua e là, in tutte le zone della penisola e non solo, scovando delizie territoriali conosciute a pochi come le limitatissime produzioni di nicchia e i presìdi Slow Food. «Venti anni fa il punto di riferimento era la cucina del territorio, ma ora -dice Corelli-uno chef può disporre di tutto e, grazie ad internet e al trasporto aereo possiamo avere prodotti persino più freschi di quelli che si trovano tutti i giorni al mercato". Nessun limite quindi -e men che meno il modaiolo km zero- alla creatività che esalta i sapori con il rigore nelle scelte, negli abbinamenti che a prima vista possono sembrare temerari. Via libera anche alle cotture innovative se possono premiare il gusto e, perché no, anche a un moderato uso delle spezie che vengono da altri mondi. Del resto il futuro della cucina non potrà che essere fusion. Per Igles Corelli anche al più grande chef sarà impossibile ottenere un buon piatto se non con ingredienti di qualità e di stagione. Glielo disse trenta anni fa il grande Paul Bocuse: «Quando i cuochi si accorgeranno della bontà dei vostri prodotti quella italiana sarà una cucina inarrivabile». Il volume, illustrato da bellissime foto, è da leggere e da mettere in pratica con il risultato di realizzare piatti d'effetto seguendo passaggi semplici. In più offre consigli per fare la spesa in modo consapevole e razionale, con attenzione alla freschezza. Le 54 ricette sono suddivide tra antipasti, primi, secondi e dolci e sono accompagnate da brevi approfondimenti sugli ingredienti fondamentali, per i quali spiega i motivi della scelta. Con Gribaudo, editore specializzato in enogastronomia, Corelli ha già fatto tre libri:«Selvaggina. Nuovi Sapori in Cucina»,«Con il Cucchiaio. Zuppe, Minestre e Creme» e «Barbecue d’Autore», ma al suo attivo ha diverse altre pubblicazioni e trasmissioni televisive, tiene corsi anche all'estero e vola dovunque lo porti la sua curiosità. Ha collezionato stelle, forchette, templi e toques nelle varie guide da quando negli anni 80 prese il comando dei fornelli del Trigabolo di Argenta, allora considerato dalla critica uno dei tre migliori ristoranti italiani, al top dell'avanguardia culinaria. Dopo una lunga esperienza nella Locanda della Tamerice, immersa nella pace di un’oasi faunistica ai margini del Parco del Delta del Po, ora regna ai fornelli dell'Atman di Pescia.
«LA MIA CUCINA GARIBALDINA. L'ITALIA UNITA DAL SAPORE»
di Igles Corelli
144 pagine
Edizioni Gribaudo
20 euro
