MARIELLA MOROSI
Che accade in una famiglia quando il medico annuncia che Flavio, tre anni, è celiaco? Ce lo racconta la mamma, Elena Gambuzza, siciliana di Vittoria (Ragusa) nel libro «Senza glutine», 120 ricette di impasti naturali per tutta la famiglia. Già nel temine «impasti» scatta l'interesse per questo testo, perchè è proprio la farina di grano -vietata ai celiaci per il suo contenuto in glutine- a regalare elastici e soffici impasti per pane, pizza e pasta, alla base della nostra buona cucina mediterranea e siciliana. La celiachia è un argomento sempre più di attualità, ma non è una patologia in espansione, nonostante i tre milioni e mezzo di italiani che ci convivono. E' solo più facile diagnosticarle con un semplice esame, e spesso un celiaco non sa di esserlo, attribuendo ad altre cause gli inevitabili malesseri. Esistono in commercio pane, pasta, biscotti,crakers e grissini, fette biscottate e dolci gluten free ma nonostante la complessa lavorazione l'aspetto e la consistenza non sono molto attrattivi. Difficile poi accontentare un bambino di tre anni e per non farlo sentire un diverso con gli altri piccoli. Ma attenzione: anche una dieta rigorosa non esclude il rischio di contaminazione da glutine, specialmente fuori casa, perchè alcuni cereali possono essere presenti in alcuni prodotti alimentari, usati per addensare sughi e creme, per accelerare la stagionatura dei salumi o inseriti in alcuni farmaci come additivi. Elena Gambuzza ha cominciato così il suo percorso gastronomico gluten free, testato ogni giorno sui gusti e i suggerimenti di Flavio. Il suo libro, appena presentato a Roma alla X Fiera Nazionale della Piccola e Media Editoria, contiene 120 ricette, tutte facilmente realizzabili partendo da farine naturali senza glutine, riso, mais, grano saraceno, ceci, mandorle, maizena e fecola di patate in sostituzione di quella di frumento.Ne risultano piatti equilibrati, in linea con la tradizione mediterranea, con ingredienti gustosi e sani, graditi a tutti, con molto più appeal di quelli per celiaci disponibili in farmacia o al negozio. Dopo aver studiato consistenze e impasti, questa mamma ha scritto un ricettario che consente alla sua famiglia di mangiare le stesse cose destinate a Flavio senza per questo rinunciare al sapore, né ai piatti base della cucina italiana: pane, pasta, pizza, torte dolci e salate, stuzzichini, salse dimostrandoci che tutto è possibile. Si va dagli antipasti ai dolci, senza tralasciare specialità tipiche siciliane come gli arancini e il cuscus. Le semplici istruzioni sulle farine da usare e sulle varianti creative da sperimentare vengono così in aiuto a tutti i genitori di bambini celiaci, adeguando l’alimentazione familiare senza perdere il piacere del buon cibo. I consigli non si limitano alla preparazione dei piatti, ma ne raccontano origini e tradizioni. C'è anche l'attenzione ai rischi della contaminazione ambientale: mai porre il pane gluten free nel cestino di quello normale o mangiare pizza preparata dove viene impastata quella di farina di grano. Permesso anche il classico pizza e birra, con la nuova ottima bionda senza glutine in commercio, o bevande più adatte o gradite ai bimbi. Ecco la ricetta per un'ottima scaccia (focaccia) ragusana? 100 g di farina di riso,180 g di acqua,2 cucchiai di olio di semi (preferibilmente di arachidi),5 g di lievito di birra,un cucchiaino di sale,la punta di un cucchiaino di zucchero. «Le scacce -scrive Gambuzza- sono la pietanza tipica della mia città. Per noi sono sinonimo di famiglia: nelle belle giornate primaverili ci si riunisce nelle campagne con i forni a legna e si fa tutti insieme scacce e pane. Noi abbiamo l’abitudine di andare in campagna dai miei cognati, che hanno un grande forno a legna che viene arso dagli uomini della famiglia. Le donne e i bambini impastano il pane e le focacce, così anche Flavio ed io creiamo il nostro impasto e inforniamo la nostra focaccia senza glutine».
«SENZA GLUTINE»
120 RICETTE DI IMPASTI NATURALI PER TUTTA LA FAMIGLIA
di Elena Gambuzza
Blu Edizioni Torino
160 pagine
12 euro
