MARIELLA MOROSI
COOKING SHOW IN QUOTA COORDINATO DAL «CUOCO DEL SECOLO» ECKART WITZIGMANN
MARCELLO LEONI CONQUISTA CON I SUOI TAGLIOLINI AI FUNGHI DELLA VALLE DI PAZNAUN
Grande successo di un cooking show ad alta quota organizzato da un team di chef internazionali in quattro rifugi del Club Apino della Valle di Paznaun, tra le montagne del Tirolo (Austria). L'olandese Niven Kunz , il belga Alex Clevers, il tedesco Tim Malzer e il nostro Marcello Leoni hanno preparato in diretta i loro piatti con ingredienti degli alpeggi uniti a quelli portati dai rispettivi Paese. Gli sportivi, gli amanti del trekking, della mountain bike e delle escursioni naturalistiche hanno molto apprezzato la cucina gourmet nell'isolito scenario di cime e di laghetti, tra cori e musica folk. L'Itinerario Gastronomico 2011 -questo il nome dell'iniziativa organizzata dalle cittadine di Ischgl,Galtur, Kappl e See- è stato riproposto per il terzo anno consecutivo come un vero e proprio pellegrinaggio del gusto nei rifugi di alta quota di queste montagne tirolesi, tra le più belle del mondo. Regista della manifestazione è stato un autentico mito della gastronomia austriaca: Eckart Witzigmann, patron del ristorante «Aubergine»,che nel 1994 la guida francese dei ristoranti Gault Millauincoronò cuoco del secolo. Per la prima volta il titolo andò a un non francese: prima di lui a fregiarsene furono solo Paul Bocuse, Joel Robouchon e Fredi Girardet. Da allora Witzigmann resta sul podio perchè questa alta onoricenza non è stata più assegnata. Ora Witzigmann gira il mondo per offrire consulenze e ricevere premi e riconoscimenti e promuovendo l'alta cucina austriaca. I quattro chef, coordinati da un'altra star della cucina internazionale, Martin Sieberer dell'Hotel Trofana Royal di Ischgl, hanno armonizzato le proprie creazioni con i prodotti della Valle di Paznaum. Il pellegrinaggio culinario, un'idea che vuole ricordare il «Cammino di San Giacomo» in versione gourmet, si è articolato tra quattro rifugi ad alta quota della valle: quelli di Jamtal a Galtur, di Heidelberger a Ischgl, il Niederelbe a Kappl e l'Ascher a See.
Entusiasti i gestori dei locali che per tutta l'estate terranno in menu i piatti gourmet, alternati alle robuste specialità locali adatte a rinfrancare gli sportivi dopo le arrampicate. Per loro Tim Malzer del «Bullerei» di Amburgo, star della tv tedesca, ha preparato un Boeuf Bourguignon highland di Paznaun con salsa di erbette aromatiche, Alex Clevers del ristorante belga «Vivendum» un arrosto di maiale con limone candito,pomodori,capperi e verdure in salsa di birra Starkenberger ed erbette aromatiche di montagna, l'olandese Niven Kunz del ristorante «Niven» una guancetta di vitello stufata con carote a rondelle e purè di patate e limone. Ma il pezzo forte, richiestissimo, è stato il piatto preparato da Marcello Leoni: Tagliolini su insalata di funghi porcini della valle con parmigiano reggiano e olio di pomodoro.Il cuoco bolognese, dal 1999 una stella Michelin,ha confermato il suo talento abbinando la sua pasta ai funghi porcini della montagna, serviti crudi e irrorati da un aromatico olio extravergine d'oliva reso rosso fuoco dai pomodori confit,con sopra scaglie di parmigiano.«Un'idea geniale -ha detto Leoni- questa di portare l'alta cucina nei rifugi. Per far conoscere meglio questi luoghi meravigliosi bisogna portarci la gente, e la buona cucina sa essere uno straordinario richiamo, tantopiù se il garante è un grande maestro come Eckart Witzigmann. Sono lusingato di essere stato chiamato da lui a rappresentare l'Italia e per questo ho puntato sulla pasta.
E' un piatto simboilo del nostro paese, che ci accomuna tutti da nord a sud anche se ognuno ha la propria versione». Ai primi di ottobre aprirà a Bologna "Il Leoni", il suo nuovo ristorante, in Via Stalingrado. Sarà una grande struttura di legno con spazi immensi e varie tipologie di ristorazione, da ristorante gourmet a spazio multifunzionale di degustazione destinato al grande pubblico, perchè -dice- l' alta cucina non deve essere iperesclusiva ma accessibile a tutti. Questo chef non fa sconti sulla qualità, acquistando la materia prima da piccoli produttori fidati, con molta attenzione al biologico e alle razze autoctone, come un maialino nero che era in via di estinzione. Molto riservato, è un professionista di lungo corso della cucina italiana, lontano da mode e da suggestive tendenze. I suoi piatti sono frutto di una ricerca che dura dai tempi del Trigabolo di Argenta, negli anni '80 considerato dalla critica uno dei migliori ristoranti italiani, al top dell'avanguardia culinaria. Tutti i partecipanti all'itinerario gastronomico 2011 hanno potuto gustare il prodotti delle verdissime vallate, dal burro al famoso formaggio d'alpe di Paznaun,dalle erbe di montagne alle ottime birre artigianali, tra cui quella aromatizzata al limone ideale per ristorare gli escursionisti. Da Ischgl, famosa località mondana frequentatissima nella stagione invernale fino a Galtur,Kappl e See sono numerosi i ristoranti e gli alberghi che propongono nei menu i prodotti degli alpeggi.Per tutta l'estate le proposte turistiche sono le più varie, con pacchetti molto interessanti per rapporto qualità-prezzo www.paznaun-iscgl.com.
