A SAN GIOVANNI VALDARNO UN SEGRETO DI ALTAGASTRONOMIA POPOLARE. L’APOTESI DELLO STUFATO

Dalle ricette povere e a volte di recupero, nascono spesso pietanze prelibate e ricercate, come nel caso dello ?stufato alla sangiovannese?.

E? tale l?entusiasmo gastronomico che si respira in questa piccola cittadina del Valdarno superiore che le istituzioni hanno ben pensato di trasformare questa tradizione della cucina locale non in una delle tante sagre che nascono per vivacizzare paesini che sono assaliti da turisti domenicali, ma in un vero Palio, una gara che nulla ha da invidiare ad altre manifestazioni di enogastronomia ben più rinomate.

La volontà di organizzare qualcosa di piacevole per il palato e di rendere gradevole il breve soggiorno a San Giovanni Valdarno ha sicuramente avuto successo. Domenica 21 febbraio un timido sole ha allontanato la nebbia che ovattava l?antica terra murata disegnata da Arnolfo di Cambio nel 1299.

Accolti dalle autorità locali, sono arrivati i giurati chiamati a eleggere il miglior stufato 2010, guidati da un nome di eccezione, il critico enogastronomico Leonardo Romanelli.

La manifestazione di puro sollazzo gastronomico, è stata affiancata da una serie di eventi per vivacizzare la giornata da trascorrere nell?antico Castel San Giovanni, dove sono intervenuti il Gruppo dei Bandierai degli Uffizi di Firenze, mentre nella piazza Cavour, sotto lo sguardo vigile dell?immancabile statua di Garibaldi si teneva un mercatino dell?antiquariato circondato da stand di prodotti artigianali e gastronomici locali, tra i quali l?eccezionale salume locale, il Tarese, una pancetta di pregiata qualità, ottenuta dalla pancia e dalla schiena del maiale e che nella sua lavorazione si appropria anche di una parte dell?arista e le sue misure di circa 50 per 80 centimetri sono trattate con una mistura di pepe, aglio rosso macinato, ginepro e altre spezie, il tutto messo sotto sale a riposare per dieci giorni.  La stagionatura e un nuovo trattamento con le spezie ottengono un prodotto di norcineria morbido e profumato.

Ma torniamo allo stufato. Alle ore 12 tutti nei saloni della Basilica di Santa Maria delle Grazie, attirati dal profumino che si era già diffuso nelle vie del centro storico. Tavolo imperiale per la giuria di giornalisti e gastronomi, tra i quali oltre al Romanelli, si impone la presenza del ?patron? del Cibreo di Firenze, Fabio Picchi, il quale ammette di essere generalmente restio a partecipare come giurato a questo tipo di manifestazione, ma che per lo stufato alla sangiovannese ha fatto uno strappo alla regola, ricordando come la sua mamma facesse questa pietanza di alto gradimento culinario.

Otto scodelline per otto cuochi in gara. Il vincitore? Sicuramente il palato degli assaggiatori e di quanti hanno partecipato all?iniziativa creando momenti di grande armonia nella sala allestita per l?occasione. Ogni ricetta è tramandata gelosamente nella scelta del taglio di carne, rigorosamente  muscolo di zampa anteriore di vitello, nei tempi di cottura e nella drogatura dello stracotto, avvolta in un?aurea di mistero.

Qualcuno potrebbe, incautamente, parlare di spezzatino ma attenzione perché questo piatto della tradizione aretina è una delle eccellenze della gastronomia locale, le cui origini si perdono nella notte dei tempi e parlare di spezzatino è un?offesa verso questa povera portata, che nei secoli ha raggiunto apprezzamenti internazionali.

L?apice della manifestazione si è tenuto nel pomeriggio, quando il carroccio degli Uffizi è partito dalla Basilica di Santa Maria delle Grazie, famosa per il miracolo di Monna Tancia, con i paggetti locali, seguiti dal corteo dei Bandierai degli Uffizi e hanno percorso le vie di San Giovanni Valdarno tra ali festanti di moltissime persone accorse anche dalle altre località dell?aretino. Qua e là altre iniziative vivacizzavano la giornata permettendo la scoperta di angoli caratteristici e della storia locale.

Basta tendere l?orecchio e scopriamo, da una guida messa a disposizione dei partecipanti alla manifestazione, la storia di San Giovanni Valdarno, del miracolo del latte, delle sue mura e della nascita del santuario mariano meta di pellegrinaggi ancora oggi. La curiosità più interessante è nell?apprendere che la grande basilica di Santa Maria delle Grazie è sorta sopra e intorno ad una delle antiche porte di Castel San Giovanni, la Porta Senese sulla quale si trovava il trecentesco dipinto della Madonna che portò al miracolo del latte a Monna Tancia, perché potesse nutrire il nipote rimasto orfano durante la peste del 1478.

Parlando con gli organizzatori della manifestazione apprendiamo che il rito dello stracotto alla sangiovannese ha sempre unito le persone in grandi riunioni e in fatti di carità originati dall?Uffizi, una sorta di associazionismo organizzativo di eventi che spaziano dalla raccolta di fondi per la beneficenza, all?organizzazione di feste tradizionali come il carnevale.

Lo spirito dell?iniziativa non si ferma solo a questa giornata di festa, ma prosegue tutto l?anno nei ristoranti tipici locali, dove i classici menù affissi alle assi di legno accanto all?ingresso fanno da invito all?assaggio della tradizione locale, dove naturalmente il piatto forte è lo stufato alla sangiovannese.