ANGELO LO RIZZO
Castel del Monte
Quando si parla della Puglia si pensa alle sue coste, al mare, al sole, agli olivi secolari, ai vigneti che ne fanno la ?cantina d?Europa?. Si pensa alle ?orecchiette? e al ?Capocollo di Martina?, oppure alla ?burrata?per finire ai ?lampascioni?. Ma la lista dei prodotti da gustare è senz?altro assai più lunga, in ogni parte della regione:
Prendiamo, per esempio, le Murge, una parola che vuol dire pietra. E, in effetti le Murge sono un mare sconfinato di pietre dove occhieggia il prelibato fungo cardoncello, il tartufo del sud. In particolare l?Alta Murgia è, a tutti gli effetti, uno dei territori pugliesi maggiormente vocati al turismo enogastronomico. Vino, olio d?oliva e prodotti tipici sono una fonte inesauribile di opportunità, in grado di arricchire e qualificarne l?offerta turistica, aggiungendo contenuti umani e culturali da apprezzare in tutti i mesi dell?anno e non solo nei tradizionali periodi delle vacanze estive.
A questo riguardo le Associazioni Movimento del Turismo del Vino in Puglia e Amici del Fungo cardoncello, hanno promosso l?iniziativa dal titolo ?Il Nero di Troia sui sentieri del Fungo Cardoncello? rivolta soprattutto a quei viaggiatori del gusto ed agli enoturisti, che rappresentano un target di clientela sempre alla ricerca di novità, sapori e territori da scoprire con il loro patrimonio di tradizioni e di tipicità.
Le Murge : clima fresco e temperato, sottosuolo ricchissimo di minerali, sorgenti carsiche naturali, boschi e pascoli, ne fanno un paradiso abitato dall?uomo sin dalla preistoria, dove la coltivazione della vite risale ad oltre 2500 anni fa. Federico II di Svevia ne fece la sua dimora di caccia e la definì ?giardino di delizie?, contribuendo anch?egli allo sviluppo della viticoltura locale. E tutt?oggi si può ammirare a Castel del Monte il maestoso maniero ottagonale che domina la località di Andria, eretto nel XIII secolo proprio da Federico II., diventato patrimonio dell?umanità sotto la tutela dell?UNESCO.
Ma torniamo al fungo cardoncello, una delizia della natura che nasce tra le pietre delle Murge. E il prodotto naturale principe che cresce in questo habitat che, definito anche ?cibo degli dei? affascina per l?ineguagliabile gusto. Purtroppo si tratta di un prodotto in via di estinzione a causa del selvaggio spietramento iniziato già da alcuni decenni. E? un fungo dalla consistenza ottimale anche dopo la cottura ma è la sua versatilità in cucina che ne fa un prodotto d?eccellenza. Si può consumare crudo, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l?ingrediente in associazione.
Altro simbolo delle Murge è il Nero di Troia, che è la terza varietà autoctona pugliese a bacca nera per numero di ettari coltivati, dopo il Negroamaro del Salento ed il Primitivo della provincia di Taranto. Nei vigneti si distinguono principalmente due espressioni di questa varietà: quella ad acino grande ed a grappolo più serrato chiamata ?ruvese?, e quella ad acino piccolo ed a grappolo spargolo detta ?canosina?. Ed è proprio su quest?ultima tipologia che si concentrano gli studi e le attenzioni per la produzione di vini di qualità da parte di numerose aziende vinicole come ad esempio, Cefalicchio, Santa Lucia, Spagnoletti Zauli, Rivera, Botromagno, Torrevento, solo per citarne alcune. Tutti viticoltori che per l?amore della loro terra, con moderno piglio imprenditoriale e con investimenti in tecnologie e ricerca, dedicano alla vite un autentico culto seguendo antiche tradizioni. La riscossa del Nero di Troia: nel vino, oltre a profumi ed aromi, il consumatore cerca emozioni, ricordi, rimandi alla storia, all?arte, alla cultura. Senza questi, molto probabilmente, verrebbe considerato semplicemente una bevanda idroalcolica, perdendo così gran parte del suo fascino.
