CLARA DI MEGLIO
I primi furono quelli del vino e si chiamarono sommelier, poi a distanza di anni arrivarono quelli dell?olio alcuni li chiamarono oleandoli, ma il termine pare non abbia avuto fortuna, e ancora a seguire oggi abbiamo assaggiatori, cioè coloro che con la loro sensibilità sensoriale percepiscono la qualità di una bevanda e non solo, abbiamo assaggiatori di birra, di aceto balsamico, di grappa, di caffè, insomma ogni alimento che fa parte della catena alimentare che ha a che fare con i nostri sensi, non solo del gusto che in questo caso è al primo posto, ma anche dell?olfatto e della vista.
La ricerca della qualità fa sì che ci affidiamo volentieri agli esperti, a coloro che diventano specialisti in questo o quell?alimento.
Da molti anni esiste a Brescia, fondato da Luigi Odello il Centro Studi Assaggiatori, ma dal settembre scorso è nata anche un?accademia. L?Accademia dell?analisi sensoriale, nella dicitura internazionale Academy of Sensory Analysis, e a ottobre è stato inaugurato all?Università di Piacenza il sesto Master di primo livello in Scienze dell?Analisi sensoriale, diretto dal prof. Mario Fregoni, l?unico del suo genere in Europa per la formazione di sensorialisti, professionisti in grado di testare e valutare cibi e bevande tramite gli organi di senso.
Il segretario generale dell?Accademia è il prof. Luigi Odello. Lo abbiamo intervistato.
-Perché è nata l?Accademia, Si sentiva la necessità di un?accademia ad alto livello, quali sono i suoi obiettivi?
-?Due sono i principali motivi che hanno portato alla fondazione della IASA (Academy of Sensory Analysis): da un lato creare una comunità scientifica internazionale di chi si dedica alla disciplina e dall?altro divulgare il sapere dell?analisi sensoriale ai non addetti ai lavori. L?obiettivo principale è quindi porre in contatto tra loro i sensorialisti e favorire lo scambio di conoscenze, e al contempo spiegare l?analisi sensoriale al grande pubblico, fargliene comprendere le basi, gli strumenti, i metodi e l?utilità per la vita quotidiana. Obiettivi ambiziosi, ma la IASA parte con grandi personalità che certamente l?aiuteranno a crescere. Il presidente è il prof. Mario Fregoni, ordinario di viticoltura all?Università cattolica di Piacenza, vice presidenti Roberto Zironi prof. Ordinario all?Univeristà di Udine, presidente del corso di laurea in viticoltura ed enologia, e il prof. Diego Begalli prof. Ordinario Università di Verona.
- quali caratteristiche deve avere chi vuole diventare sensorialista e frequentare l?accademia?
-?Chiunque può iscriversi alla IASA, non si è voluto porre un limite proprio per sottolineare il carattere aperto d questa iniziativa. Anche le aziende e gli enti pubblici potranno sostenere l?attività della IASA come soci.
- l?Accademia riunisce solo esperti o è aperta anche agli ?inesperti??
-?Ripeto che è un?associazione aperta. Si arriverà ad avere una base sociale formata da soci sensorialisti, veri e propri professionisti dell?analisi sensoriale, ma anche di sostenitori e amatori della disciplina che potranno godere della vicinanza con il mondo della ricerca?
- Per chi vuole diventare assaggiatore professionale ci sono corsi particolari?
-?Il più importante è il Master post-universitario in Scienze dell?analisi sensoriale organizzato dall?Università cattolica di Piacenza in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori, dura un anno includendo un periodo di stage. Nel corso dell?anno si acquisiscono tutte le competenze necessarie a creare e gestire sistemi di analisi sensoriale: psicofisiologia degli organi di senso, statistica, analisi delle singole merceologie e molte altre discipline ancora. Maggiori informazioni si potranno richiedere direttamente all?Università Cattolica di Piacenza.?
-Quali sono gli sbocchi professionali, c?è un mercato lavorativo per chi sceglie questa professione?
- ?Generalmente i sensorialisti lavorano come liberi professionisti in veste di consulenti per le aziende agro-alimentari oppure nella ricerca e sviluppo o nel controllo qualità delle stesse.
-Quanti tipi di assaggiatori vi sono?
-?Ad oggi vi sono assaggiatori praticamente per quasi ogni categoria merceologica. Il Centro Studi Assaggiatori di Brescia, la più avanzata unità di ricerca in Italia per quanto riguarda l?analisi sensoriale, ha collaborato con vari Enti arrivando a formare gli assaggiatori di Caffè, di grappa, di tartufo, di vino, di aceto balsamico. Infatti è molto sentita la necessità da parte delle aziende di trovare nuovi sistemi per il controllo della qualità percepita dei prodotti e l?analisi sensoriale è lo strumento principe.
Maggiori informazioni sull?analisi sensoriali si possono trovare a www.assaggiatori.com
Per i giovani che ci leggono si possono aprire nuove strade professionali, e una professione in cui sono coinvolti i sensi, soprattutto il gusto è un bel?mestiere.
