I SAPORI DEL MARE IN VETRINA

 

     Sarà la ? disfida delle zuppe di Pesce? : che si chiami caciucco, o ciambotto, oppure quatara o calderone, oppure ancora madalot o brodetto, sempre di zuppa di pesce si tratta, ossia di una delle più belle e buone espressioni delle marinerie d?Italia a tavola.

      Questo vero e proprio campionato, giunto quest?anno alla sua terza edizione, lo si deve all?iniziativa della Federazione Ristoratori della Confesercenti di Fano, che si avvale della collaborazione e del contributo della Regione Marche, della Camera di Commercio e della Provincia di Pesaro-Urbino e, naturalmente del Comune di Fano, una cittadina quest?ultima fortemente legata alle tradizioni della propria marineria e che da sempre mette in mostra una consolidata esperienza in fatto di cucina ittica.

      In anni ormai lontani le barche dei pescatori, al rientro dal lavoro, venivano affidate agli ?scalanti? : due persone che mediante un argano scaricavano a terra il pescato. Venivano retribuiti in natura e precisamente con pesci che, spezzati e mal ridotti, non erano certamente adatti per la vendita. E proprio gli ?scalanti?, o le loro mogli, mettevano questi pesci tutti insieme, in un misto saporito, con un buon sugo per bagnarci il pane. Era il ?brodetto?, piatto povero quindi, ma oggi nobilitato e diventato uno dei piatti più ricercati dai buongustai.

     Di brodetti, o zuppe di pesce, ci sono infinite varianti. Il brodetto alla marinara dei pescatori di Cesenatico, per esempio, prevede l?utilizzo di aceto balsamico sul pesce spinato, mentre le spine vengono messe in padella assieme agli odori per fare un brodo che poi si unirà allo stesso pesce ( seppia, mazzola, rana pescatrice, pescato di stagione). Il brodetto alla pesarese va, invece, accompagnato con bruschetta con l?accortezza di aggiungere il pomodoro fresco prima che in padella finiscano vongole, cozze e sogliole, mentre quella della vicina Fano vuole pepe nero soffritto con aglio e cipolla e, quindi seppie, calamari, concentrato di pomodoro, scorfano e così via fino a chiudere il rito con il granchio porro; le vicine Porto Recanati e San Benedetto del Tronto si distinguono l?una dall?altra rispettivamente per l?utilizzo di zaffaranella e di pomodori verdi e aceto. Il capitolo del brodetto, insomma, potrebbe continuare all?infinito non dimenticando però di soffermarsi sulla Puglia e sul suo gustosissimo ciambotto.

Sull?altro versante, quello tirrenico, impazza, invece, il caciucco alla livornese che ha una preparazione piuttosto elaborata: bisogna lessare i polpi e dividere il fondo di cottura in tre parti : un terzo del preparato servirà per rosolare le seppie ed i calamari a pezzi, per poi aggiungere il polpo ragliato a tocchetti, vino rosso e bianco e pomodoro concentrato. Un?altra parte del fondo di cottura originario va usato, invece, per cuocere i pesci piccoli da zuppa, poi passati più volte. Infine l?ultima parte va lasciata per rosolare tracina diliscata, palombo, rana pescatrice a rondelle, triglia a filetti. Una volta aggiunto il vino bianco, si prosegue con pomodoro pelato schiacciato e, quindi, i tre preparati vanno uniti e serviti su pane casereccio tostato.

    Il ?ciuppin? ligure ha, invece, una nota inconfondibile e cioè l?acqua salata : con gli scarti del pesce si prepara il brodo e, nel frattempo, si fa il soffritto per sciogliere l?acciuga salata. Quindi si aggiungono pomodori, vino bianco e pesce dalla cottura più lenta, si bagna il tutto con il brodo degli  scarti di pesce e, a cottura quasi ultimata, si aggiungono gli altri pesci, gamberi e scampi, in ultimo le cozze, vongole e pinoli frullati. Alla base del piatto, pane abbrustolito aromatizzato all?aglio.

     Insomma, un vero e proprio trionfo dei sapori del mare è quello che attende i buongustai che, in settembre, ancora affollano le spiagge dell?Adriatico, da quelle romagnole a quelle marchigiane. A tutti, quindi, buon appetito!