LAURA PATERNO
La buona cucina è sempre ai primi posti nel desiderio di benessere delle persone e le iniziative editoriali dedicate alla gastronomia e alla riscoperta dei sapori genuini seguono questo trend, confermandosi, se con buoni contenuti e une veste grafica impeccabile, un?idea di successo. Cucina “da mar” è il titolo del volume dedicato alle ricette tradizionali e innovative con il pesce dell?Alto Adriatico, edito da Terra Ferma, con il patrocinio della Provincia di Venezia e della Regione Veneto. Il libro fa parte di una collana, i “calieri”, diretta da Pietro Berton e interamente dedicata alla gastronomia regionale.
Il Veneto è particolarmente ricco di acque, con una costa di oltre 150 chilometri, dalle Valli di Comacchio al delta del Po, dalla Laguna di Venezia a quelle di Marano e Grado, che formano un ecosistema dinamico e dal fragile equilibrio. Le acque aperte in prossimità delle alghe e delle spiaggie sono habitat naturale di sogliole e rane pescatrici, vongole e cannolicchi; all?interno, nella grande laguna, le acque salmastre sono abitate da cefali, branzini, e nei bacini protetti anguille e orate; attorno alle briccole, i pali che delimitano i canali, alghe e anemoni di mare forniscono il rifugio per mitili, granchi e minuscoli ghiozzi. Ma al di là delle immagini di natura incontaminata, la laguna veneta si regge ancora sulla scommessa idraulica dei provveditori della Repubblica di San Marco, quando decisero di salvaguardare l?attività portuale della città e l?attività economica principale: la pesca. Allora si decise di deviare i fiumi per evitare l?interramento ed erigere murazzi per proteggere la città dal mare. 
Il libro, oltre ai capitoli introduttivi che ripercorrono l?ambiente naturale e la storia della pesca con notizie su alcune ricette tipiche della zona, come la bùsera, fornisce un utile classificazione del pesce di mare e di lagune e dei consigli sull?acquisto e sulla preparazione del pesce.
Il ricettario si divide in due parti: la parte più conspicua è dedicata a ricette innovative e creative mentre la seconda raccoglie le ricette della tradizione. Quasi una quarantina di ricette della prima sezione, suggerite da chef dei migliori ristoranti veneti, con tabelle nutrizionali e foto a colori. Antipasti, primi e secondi, che spaziano da casuncelli alle rape rosse e guazzetto di garusoli profumati alla menta al filetto di branzino con porcini e ribes. Per ogni piatto viene consigliato l?abbinamento con un vino.
Nelle ricette tradizionali trovano spazio il rombo alla veneziana, le seppie al nero, gli spaghetti alla bùsara e altri classici della cucina veneta.
CUCINA “DA MAR”
Le ricette tradizionali e innovative con il pesce dell?Alto Adriatico
Edizione Terra Ferma
? 24.50
info@terra-ferma.it
