CLARA DI MEGLIO
Un’altra pubblicazione di enogastronomia della Casa editrice veneta TERRAFERMA in questi giorni in libreria, dedicata alla cosiddetta “arte bianca” Frumento, riso e mais nel piatto. Circa 80 pagine, la metà di storia e storie legate a questi prodotti con testi di Antonio di Lorenzo, Silvano Padovan, Mario Rigoni Stern, Amedeo Sandri, Francesco Soletti e le fotografie di Cristiano Bulegato, e l’altra metà con un ricettario. Vasto il ventaglio delle analisi storiche, scientifiche e sociologiche in cui si sono addentrati gli autori dei testi. Chi fa la storia millenaria del pane, del suo significato non solo di bisogno primario di sostentamento dell’uomo ma anche simbolo a seconda delle forme che via via il pane ha preso nel corso dei millenni , c’è naturalmente la storia della panificazione, la storia di un forno antico restaurato, nei ricordi dello scrittore Mario Rigoni Stern, e dal pane ai dolci il passo è breve. 
Ma dell’arte bianca fa parte anche la pasta e quindi viene descritto anche il pastificio,la lavorazione tradizionale e quella moderna industriale, ma vi sono anche le descrizioni delle paste compatibili con i dettami dell’alimentazione kasher per gli ebrei. Gli autori si soffermano sul Veneto, anzi si riferiscono soprattutto alle tradizioni vicentine dei pani, dei dolci e delle paste. Non manca l’aspetto scientifico nel testo di Silvano Padovan e Silvio Pino su “la banca del germoplasma dei cereali dell’Istituto N. Strimpelli” di Lonigo (Vicenza) che fin dalla sua fondazione ha operato nel campo del miglioramento genetico delle diverse specie agrarie. Del riso e delle risaie tra Vicenza e Padova scrive Francesco Soletti e ne fa la storia risalendo all’anno Mille, ne spiega la coltivazione, il raccolto e l’utilizzo. E buon per ultima la polenta, ugualmente storia e studi su questo cereale, il mais che è stato adattato per le terre ghiaiose e asciutte di quelle zone con una serie di selezioni genetiche fatte tra Otto e Novecento dall’agricoltore Antonio Fioretti di Marano Vicentino. Testi per addetti ai lavori o per chi vuole approfondire la conoscenza di questi cereali. 
Per il grande pubblico invece è interessante il ricettario, ricette fornite da vari e rinomati ristoranti veneti, oltre alla descrizione del piato proposto, vi è la tabella nutrizionale, gli ingredienti, i tempi di preparazione e cottura, il grado di difficoltà per la preparazione del piatto. C’è sempre da imparare anche per i piatti semplici, dalla classica pasta e fagioli, alle tagliatelle con fegatini di pollo, ai bigoli con l’anitra, al risotto agli asparagi con uova mimosa, alle trippe di maialino con fagioli di Posina e polentina morbida. C’è insomma di che sbizzarrirsi per fare buona figura a tavola. Anche per chi veneto non è.
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