CLARA DI MEGLIO
Tra gli agrumi del nostro sud, se eccellono le arance e i mandarini di Sicilia, per i limoni che ugualmente sono prodotti nel meridione, la palma d?oro va alla costiera amalfitana. Cosa ha di particolare questo limone? Tanto decantato per le sue qualità oggi è in grave pericolo di estinzione per gli abbandoni dei limoneti. I grandi terrazzamenti della costiera amalfitana che da secoli caratterizzano il territorio, da Vietri sul mare a Positano, attraverso Maiori, Minori, Cetara, Amalfi, si vanno sempre più assottigliando, le nuove generazioni non amano il lavoro della terra non amano continuare le coltivazioni che fioriscono su questo lembo di terra benedetto da Dio. Gli anziani fanno fatica ad avere eredi sui propri campi, i giovani preferiscono altri lavori che non quello che ha contraddistinto per secoli l?economia della zona.Oggi forse la coltura del limone, di quel tipo di limone, non è abbastanza redditizia.
In questi tempi da ogni regione arrivano richieste di salvaguardia dei nostri prodotti tipici, e i marchi di qualità, e ben vengano le tutele ai nostri parmigiani, prosciutti e formaggi, altrettanto per il limone di Amalfi. I limoni prodotti nel territorio della costiera amalfitana che annovera 13 Comuni, limone che ha delle caratteristiche proprie, diverse da altri limoni di altre zone d?Italia pur apprezzati dalla nostra alimentazione, che recentemente ha avuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di qualità e tipicità l?I.G.P. l?Indicazione Geografica Protetta . Ma i produttori della limonicoltura non ne sentono i benefici, c?è un abbandono dei limoneti ed è bassa la redditività.
ad Amalfi
Si è discusso anche di questo durante la XVI edizione di GUSTAMINORI una manifestazione che si è svolta a Minori, uno dei centri della costiera dove ugualmente i limoneti abbondano (o abbondavano?).
GUSTAMINORI, è un mix di cultura, spettacolo, gastronomia e letteratura, in cui è coinvolta tutta la popolazione, tra i tanti appuntamenti in cui è articolata, vi è stata la premiazione dei libri di enogastronomia ma anche la presentazione di libri che riguardano il territorio.
“Da costa a costa” viaggio da Postano a Sapri tra passato e futuro di Giuseppe Liuccio, che è anche consulente culturale della manifestazione e “Il limone “costa” di Ezio Falcone, storico enogastronomico, docente di storia dell?alimentazione del territorio e cucina tipica presso l?Ipssar di Salerno. Falcone, che ben conosce tutta la problematica legata ad ogni prodotto e soprattutto a quelli della cucina mediterranea di cui è un appassionato cultore, in questo libro di oltre 120 pagine, prende spunto dalla descrizione di circa 50 ricette a base di limone, dall?aperitivo, dagli antipasti, dai primi piatti ai secondi di carne o pesce, fino al dolce e ai liquori, rosoli e limoncello. Prende spunto dalle ricette per attirare l?attenzione su un prodotto che, pur apprezzato si dovrebbe conoscere meglio e Falcone espone in maniera particolareggiata la storia di questo agrume il cui arrivo in costiera si fa risalire agli scambi commerciali nel Mediterraneo e ai commerci tra amalfitani e oriente, e la sua coltivazione sarebbe stata importata attraverso la Sicilia dall?Oriente. Ma pare che studi recenti attribuiscono a questo tipo di limone origini himalayane. I santoni Lama dell?Himalaya sfruttarono per primi le sue proprietà terapeutiche. I limoni erano conosciuti anche dai Romani ma soprattutto come piante ornamentali come dimostrano le raffigurazioni nelle ville Pompeiane.
Paesaggio amalfitano-
Tutti ormai conoscono le qualità organolettiche degli agrumi in generale, e dei limoni in particolare, ma il limone di Amalfi, detto sfusato amalfitano, per la forma affusolata, è un frutto unico in Italia e famoso nel mondo. Sul limone Ezio Falcone la sa lunga, rifacendone la storia, traccia anche la storia del territorio, di quella meravigliosa costiera che tutti ammiriamo, territorio che è andato via via modificandosi per via dei terrazzamenti dove venivano coltivati. I terrazzamenti, scrive Falcone, venivano irrigati attraverso una rete di canaletti scoperti in muratura che alimentavano le “peschiere”, grosse vasche costruite nei fondi agricoli. Nei tempi andati la qualità dei limoni prodotti erano i limoncelli de India, piccoli, e i nostrati, cioè del nostro paese, e derivati da locali tecniche di innesto che in genere si applicavano a piante di cetrangoli, molto diffusi sulla costiera, il cetrangolo aveva il colore e aspetto di arance ma di un gusto piuttosto acre. I limoni della costa continuarono ad essere coltivati nel periodo successivo alla dominazione araba dell?Italia meridionale e commercializzati sulle piazze di Roma, Napoli e Livorno già nel XV sec.”.
Ancora adesso le tecniche di coltivazione del limone sono quelle tradizionali, legati ai particolari caratteri orografici e ambientali della zona.
Per conoscere la storia, non solo del limone ma anche delle sue qualità terapeutiche e organolettiche, delle sue utilizzazione in farmacopea, in erboristeria, ma soprattutto nell?alimentazione e quindi nella cucina, bisogna proprio leggere questo libro di Ezio Falcone. Per gli amanti dei dettagli storici c?è anche una parte nella quale c?è la descrizione del limone amalfitano in latino, sono brevi testi tratti da Giovanni Battista Ferrari del 1646, nella quale il limone amalfitano viene descritto in tutte le sue parti, esterno e interno, la rugosità della corteccia, lo spessore della polpa, la formazione dei 9 spicchi, e così via. Nel libro non mancano le illustrazioni di quadri con soggetto il limone e la costiera, di Isabella Greco, Virginio Quarta, Sally Spector e Paolo Signorino.
E, dulcis in fundo, la cinquantina di ricette a base di limone.
Paesaggio con limoni-
Ve ne trascriviamo una.
SCAMPI E ZUCCHINE AL LIMONE (per 4 persone)
Gr.500 di code di scampi- n.2 zucchine ? n.2 limoni ? un mazzetto di basilico ? gr.20 di burro ? olio extravergine d?oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
Salate le zucchine e affettatele molto sottili. Tritate grossolanamente le code pulite degli scampi, tenendone da parte 12 intere. Lavate un limone ed affettatelo, spremete il succo dell?altro limone, spezzettate le foglie di basilico. Mescolatele al succo del limone con 3 cucchiai da minestra di olio, aggiungete sale e pepe. Imburrate 5 tegamini da forno e distribuite nel fondo il trito di scampi, copritelo con le fettine di zucchine, alternandole a quelle di limone e al centro ponete le code di scampo intere. Irrorate con il condimento al basilico e coprite i tegamini con un foglio di alluminio. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Togliete il foglio di alluminio e
tenete i tegamini ancora in forno per 5 minuti. Servite nei tegamini di cottura.
Il tutto si può realizzare in una teglia da forno grane.
Buona lettura e buon appetito!
IL LIMONE “COSTA”
Il limone in cucina- storia, arte natura, gastronomia
di Ezio Falcone ? Bruno Mansi Edizioni
Euro 15,00
Paesaggio con pergolato di limoni
