LUISA CHIUMENTI
Terra ricca di fascino per l?ambiente naturale, le antiche vestigia etrusche, i palazzi medievali e le ville rinascimentali, l?Alta Tuscia sa offrire al visitatore anche sorprendenti ambiti più nascosti, come i numerosi giardini privati, che tuttavia si aprono a visite guidate ed a manifestazioni collegate con l?arte. E la Tuscia, con i suoi servizi turistici, accompagna il viaggiatore in queste scoperte, indicando tutti gli itinerari più belli, i ristoranti in cui la tradizione gastronomica locale è più profondamente seguita e le strutture ricettive più suggestive. Che dire, poi, di località come Montegabbione, dove un percorso iniziatico, colmo di simboli, conduce dall?antica Scarzuola, il Convento fondato da San Francesco nel 1218, alla ?città ideale? che l?architetto Tommaso Buzzi creò negli anni ?50, nel grandioso giardino che scandisce i percorsi che l?umanità ha vissuto e rivive tuttora fra il sacro e il profano, culminando nel palcoscenico suggestivo offerto dall?Acropoli?
Ecco aprirsi allo sguardo, l?azzurro intenso del Lago di Bolsena, di origine vulcanica che conserva ancora acque incontaminate, dove un servizio pubblico di navigazione, con un traghetto dal porto di Bolsena, conduce sia alla più piccola Isola Martana, che all?antica residenza estiva papale dell?Isola Bisentina, prezioso scrigno di bellezze storiche, architettoniche e naturalistiche, oggi proprietà della Principessa Del Drago.
Già proprietà degli Aldobrandeschi, signori di Bisenzio nel XIII secolo, l?isola Bisentina apre allo sguardo, tra i lecci lussureggianti di una primordiale foresta e la pacata distesa di giardini all?italiana, posti attorno alla Chiesa dei SS.Giacomo e Cristoforo del 1568 ( che ospita al suo interno la tomba di Ranuccio, capostipite della famiglia Farnese ), un insieme di oratori cristiani e templi paganizzanti, sarcofagi in pietra e monumenti funerari in marmo.
Ed è Marta, un altro piccolo villaggio di pescatori sulle rive del lago, che accoglie, proprio a cavallo del fiume Marta, l?incantevole giardino di Mirella Valmaggi Faggiani, che accanto a quelle vasche di pietra grigia anticamente utilizzate per la cattura delle anguille, ha saputo abilmente creare un?oasi di piante esotiche e nostrane di rara bellezza.
Peonie, iris e lillà accolgono ancora l?ospite nell?ampio scenario della ?Valle dei Calanchi?, nel giardino privato ?Hortus Unicorni? di Elio Cavallo e Luca de Troia a Vetriolo.
E ancora ?La Serpara? di Paul Wiedmar e Jacqueline Dolder vede scultura e Natura preziosamente incastonate in un Parco di spontanea e naturale bellezza. Il Borgo di Civita di Bagnoregio, la suggestiva ?città che muore?, potrebbe essere in effetti anch?esso considerato un ?giardino di pietra?, che, alto sui sottostanti profondi valloni, si coglie come una apparizione, temendo sempre che l?avido burrone non tenti di sgretolarne le tanto suggestive fattezze.
In un territorio tanto ricco di risorse, non ci si può non soffermare anche sulla grande risorsa offerta dalla realtà gastronomica del territorio, di cui possiamo cogliere qualche angolazione.
Diamo uno sguardo quindi ad uno dei tanti settori della gastronomia e, in accordo con dietologi e gastronomi rinomati, fermiamoci ad esempio, sul valore positivo di quello che, con parola forse meno usata oggi, ma tanto legata alle fantasie di grandi e piccini, conosciamo come il buonissimo ?Cacio?. La genuina dolcezza del ?pane e formaggio?, consumato in deliziose e sane ?merende? di un tempo, che, come si diceva ai bambini, servivano per ?diventare grandi? usufruiscono pur sempre oggi di ottime proteine, in quello che si chiamava appunto un ?morso di salute?! Del resto è ben noto come anche gli antichi Romani lo considerassero un alimento di grande importanza, tanto che i legionari romani avevano una razione ben precisa, giornaliera di ?pecorino? che, secondo Virgilio, sarebbe stata di 27 grammi.
Così, su di una altura di oltre seicento metri affacciata appunto sul Lago di Bolsena, sulla Strada Statale Umbro Casentinese, si può andare a visitare il Caseificio ?Alta Tuscia Formaggi? in un habitat rimasto inalterato nel tempo. Alle spalle si vede il Monterado, che è fra l?altro una ?tartufaia? preziosissima e dove tutti gli animali d?un tempo sono ancora presenti nel loro appropriato e consueto ?habitat?. Un bel frutteto accompagna inoltre il visitatore nello spazio attorno al Caseificio, dove anche un orto con particolarissimi profumi ed erbe aromatiche è circondato da spazi per le pecore, le galline e persino un pony. Poco oltre, ecco la cosiddetta ?piscina? ( un laghetto per la fitodepurazione ) abitata da pesci e solcata da oche e papere, ma anche sfiorata, quale abbeveratoio, da rondini, folaghe, cicogne, fagiani, gazze ladre e martin pescatore. Ed è qui che il caseificio afferma la propria genuinità con il latte fresco dell?Alta Tuscia, la stagionatura in cave, grotte e celle tutte perfettamente idonee allo scopo e rigorosamente controllate e gestite secondo le più avanzate normative . E? interessante segnalare anche come il caseificio abbia avviato un ?Laboratorio esterno? per la Facoltà universitaria viterbese di Scienza dell?Alimentazione, ma è forse il ?fiore all?occhiello? dell?Azienda il fatto di avere riscoperto soluzioni casearie che potremmo chiamare ?storiche?, in quanto effettivamente risalenti appunto ai Romani, e in grado di dare vita ai vari Pecorini Regi, al Tusciarello di Civita, al Tiberinus, al Rigatino Etrusco, al San Bonaventura il Vero di Bagnoregio, allo Sgranello di Monterado, etc.
E a questa vasta produzione si sono affiancati il Pecorino di Fossa, con sei mesi globali di stagionatura, il Pecorino Etrusco di Grotta ( ubicata sotto il livello del lago ), il Pecorino al Tartufo ( solo puro tartufo ).
E che dire delle Ricotte? Riportiamo quanto è suggerito dai ?motti? segnalati dallo stesso caseificio: ??è facile giocare col bianco, d?altronde, si sa, la vita è una tela bianca tutta da colorare con gli occhi della memoria?? La cura massima posta invece nella creazione dei formaggi ?Antichi stagionati? è soprattutto quella di attenersi con estrema scrupolosità alle ricette ed alle tradizioni dei vecchi casari del luogo, facendo sì che la buona volontà degli addetti al caseificio, unita a quella degli allevatori, renda la filiera ?giusta e buona come il grano di una volta?. Ed anche se la produzione, da artigianale è dovuta trasformarsi in semi-industriale, pur sempre nel rispetto della tradizione antica, è pur sempre l?occhio esperto del casaro insieme con la grande esperienza dello stagionatore, che contribuisce continuamente alla selezione dei prodotti più validi, legati ai principi della più antica tradizione: formaggi lasciati macerare nelle vinacce e nelle madri oleose e tenuti a stagionare nelle grotte presso il lago di Bolsena, senza tuttavia dimenticare gli spunti di novità altrettanto valide ed appetitose, come, ad esempio, i ?caci aromatizzati?.
