TERESA CARRUBBA
E? curioso, l?angelo del focolare, la donna, colei che ancestralmente è preposta alla cura della famiglia e che per tradizione ammannisce piatti gustosi e nutrienti senza interferenza alcuna, nel mondo “pubblico” della cucina non riesce ad emergere. Pregiudizi, tradizioni, luoghi comuni. Forse. Sta di fatto che si sente sempre parlare di “quello” chef che tanto prestigio ha dato al tal ristorante di fama indiscussa. E quasi mai si tratta di una donna. Tant?è, proprio quel “quasi” ci lascia sperare che le cose potrebbero cambiare. Ma al momento si tratta solo di eccezioni, rare e gloriose. Come il 1° chef Grazia Casa che dirige la brigata di cucina del ristorante “Taverna del Capitano” a Nerano-Marina del Cantone, a due passi da Positano e da Capri, nella splendida costa sorrentina. Ristorante che nel 2000 ha avuto il prestigioso riconoscimento di “Cantina dell?anno” dalla guida dell?Espresso. Tecnica perfetta, spiccata creatività, piglio e grinta da chef appunto, nella sua accezione latina di capo, fanno di Grazia Casa un personaggio di notevole professionalità. Plasmata ai nobili fornelli di case aristocratiche frequentate dal jet-set della Campania, lei, una delle pochissime donne-chef al mondo, si confronta con colleghi internazionali di alto rango come Roger Vergé, Georges Blanc, Gualtiero Marchesi, Angelo Paracucchi. La sua consulenza organizzativa firma l?apertura di ristoranti di grandi cuochi italiani, come è stato per l”Antonello Colonna” di Capri e la sua esperienza didattica le consente di gestire una scuola di cucina permanente nella “Taverna del Capitano” oltre a tenere corsi al Parker Hotel di Bangkok. Mastro-Oleario e Assaggiatore di formaggi (riconosciuto dall?ONAF), Grazia Casa fu tra i primi sostenitori dell?importanza dell?olio d?oliva nella ristorazione della Campania ed è sempre stata una grande sostenitrice dei prodotti tipici territoriali che consentono di far grande la tradizione locale. Di certo un buon esempio per i suoi due figli: Mariella , maitre di sala e sommelier professionista, oltre che pasticcera di grande finezza e Alfonso, cuoco ufficiale del ristorante di famiglia. 
D.- Perché le donne chef sono così rare?
R.- In effetti ce ne sono pochissime, anche se negli ultimi anni stiamo aumentando. Le ragioni per cui in passato non venivamo accettate in questo lavoro sono varie. Anzitutto, il tradizionale, esclusivo appannaggio maschile in un campo professionale senza alcuna possibilità di inserimento delle donne. Soprattutto a causa della resistenza fisica necessaria per eseguirlo, che era prerogativa dell?uomo. Oggi per fortuna non è più così grazie alla tecnologia che ci fornisce di una buona strumentazione e alle nuove normative sulla sicurezza nel lavoro. Inoltre la donna, a ogni passo sbagliato rischia di farne tre indietro, come nel gioco dell?oca, e se si ha un carattere ribelle da domare, come nel mio caso, totale assenza di diplomazia, incapacità all?accondiscendenza e nessuna astuzia, il “giuoco” diventa ancora più difficile.
D.- In che percentuale si amalgamano, in cucina, i due ingredienti più importanti: esperienza e fantasia?
R.- L?ideale è un giusto compromesso tra i due. L?esperienza fa parte del bagaglio culturale personale in relazione all?età, la fantasia è una dote innata che si esprime con semplicità e naturalezza nella creazione dei piatti.
D.- Che vuol dire, per lei, considerare la storia gastronomica in modo innovativo?
R.- Rivisitare, cioè proporre in maniera diversa, più moderna e attuale, i piatti della nostra tradizione cercando, dove è possibile, di valorizzare al massimo gli ingredienti e le materie prime del territorio. Ciò permette di creare anche abbinamenti insoliti, giocando con la tradizione: “gnocchetti di patate con alici, pezzuttella e finocchietto selvatico”, tanto per fare un esempio.
D.- Il richiamo della nostra cucina è un?attrazione irresistibile per chi viene in Italia…
R.- Gli stranieri sono particolarmente attratti dalla cucina italiana per le sensazioni di piacevolezza, integrità dei sapori e semplicità che riusciamo a trasmettere nell?esecuzione dei piatti. La cucina italiana è varia, diversa da regione a regione, da microzona a microzona e predilige esecuzioni semplici ma raffinate valorizzando il sapore degli ingredienti di una terra ricca, ricchissima di materie prime di qualità. Inoltre è una cucina sana dove l?uso dell?olio extravergine d?oliva è prevalente, la pasta è un piatto nazionale, le verdure sono di consumo quotidiano. A tutto ciò gli stranieri sono molto sensibili. 
UNO DEGLI ORIGINALI MENU DELLA TAVERNA DEL CAPITANO
stuzzichino
gamberetti rossi di scoglio, sale e pepe, con nido di carciofi e patate
sformato di funghi porcini, vellutata di zucca
tagliolini bianchi e neri lavorati a mano con totani e patate
involtino di pesce con castagne di Serino e pancetta nostrana
filetto di maiale gratinato in salsa di provolone sorrentino
fiore di pasta biscotto con sorbetto di mela limoncella, salsa al caramello
piccola pasticceria
